CLAUDE BERNARD. 
93 
La jeune betterave, par exemple, puise dans la terre et 
l’atmosphère l’hydrogène, l’oxygène et le carbone dont elle 
forme l’amidon contenu dans les cellules de son tubercule. 
Grâce à la présence d’un ferment, cet amidon se change en 
saccharose ou sucre de canne par l’annexion d’une molé- 
cule d’eau. La plante traverse son repos hibernal avec sa 
provision de saccharose dont jusqu’à présent elle n’a guère 
profité ; c’est un simple dépôt, une réserve d’aliments. Il 
n’y a là rien d’étrange, car les sucres ne servant point à la 
formation des tissus, et leur fonction étant de fournir du 
calorique par leur combinaison avec l’oxygène dans l’acte 
de la fermentation, la plante n’en a que faire pendant sa pé- 
riode de quasi-léthargie. Au printemps, l’organisme se ré- 
veille. L’époque de la floraison et de la fructification est 
arrivée ; tout est en travail, et la sève circule plus abon- 
dante et plus rapide. Ce déploiement d’activité réclame une 
augmentation de chaleur ; aussi le sucre subit-il alors de 
profondes modifications. Incapables de fermenter directe- 
ment, les saccharoses sont transformées en glucoses par l’ad- 
dition d’une nouvelle molécule d’eau. Cette métamorphose 
se fait grâce à un ferment azoté, la diastase, que la nature, 
dans sa prévoyante sollicitude, fait apparaitre dans la plante 
au sortir de l’hiver. De plus, la prévoyance s’unissant ici 
avec une sage économie, cette même diastase possède aussi 
la propriété de provoquer la fermentation du glucose et sa 
transformation en alcool et acide carbonique. Aussi la pro- 
vision de sucre s’épuise-t-elle rapidement, et l’industriel, 
qui attendrait la germination pour exprimer le jus su- 
cré des betteraves, verrait toutes ses espérances trompées. 
Chez les animaux, l’histoire du sucre n’avait pas été pous- 
sée aussi loin. Qu’ils ne puissent former aucun hydrocar- 
boné à l’aide des seules substances inorganiques, le fait était 
certain ; on les croyait de plus incapables de retirer le su- 
cre des substances azotées par voie de dédoublement. Ils 
étaient donc dépendants des végétaux pour les sucres aussi 
bien que pour les albuminoïdes, et il leur fallait un régime 
