160 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
On appelle fruitières les associations de propriétaires de 
vaches en vue de la fabrication du fromage de Gruyère. 
La dimension et la nature de ces fromages exigeant de 
grandes quantités de laitage et un système de fabrication 
relativement savant et compliqué, cette fabrication ne se- 
rait pas possible aux petits propriétaires séparément. Par 
l’association, les difficultés disparaissent : un artisan spé- 
cial, un homme de l’art, le fruitier, reçoit chaque jour 
le laitage apporté par les membres de la fruitière et en 
tient registre ; les fromages fabriqués, il leur donne les 
soins nécessaires pendant le temps voulu, puis il distri- 
bue le produit, soit en argent soit en nature, à chacun 
au prorata du laitage fourni. Lui-même reçoit pour sa- 
laire, ordinairement, du moins dans le Doubs, un prélè- 
vement convenu sur la totalité du rendement en nature de 
la fruitière. 
Originaire des hauts plateaux de la Gruyère (canton de 
Fribourg), cette industrie s’est, de proche en proche, 
étendue à toute la Suisse, aux montagnes du Limbourg, 
de la Bavière et du Wurtemberg, à toute la chaîne du 
Jura : les fromages fabriqués sur les hauts plateaux de 
cette chaîne dans le département du Doubs ne le cèdent en 
rien, comme qualité, à ceux que l’on fabrique dans la 
Gruyère même. A des altitudes plus faibles, soit que la 
qualité des herbages influe sur celle du laitage, soit que, 
l’industrie des fruitiers y étant plus récente, la fabrication 
soit moins perfectionnée, soit enfin pour ces deux causes 
réunies, les fromages, bien que d’un bon et fructueux dé- 
bit, ne sont plus tout à fait aussi estimés. Quoi qu’il en 
soit, les deux départements du Doubs et du Jura retirent 
chacun de leurs fruitières un revenu de huit millions, et 
l’Ain, de trois millions. Ces associations fromagères ont 
récemment gagné l’Angleterre. Les Etats-Unis les avaient 
adoptées dès 1850, et le seul État de New York contient 
douze cents fabriques de fromage montées sur le même 
principe, mais sur un très grand pied. On en a établi, en 
