LA DOCTRINE DE LA RESTITUTION. 
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minéral ou organique ; combien un bétail à l’engrais ou une 
vache laitière enlève de chacun de ces principes à sa prairie 
pour produire la viande, le lait, le beurre et le fromage qu’il 
exporte au marché; quels sont les principes nutritifs contenus 
dans chaque aliment, dans quel rapport ils sont unis et quel 
est le rôle qu’ils jouent dans la nutrition; combien la plante 
emprunte à l’air de principes fertilisants au moyen de ses 
feuilles ; combien le bétail restitue, sous forme de fumier, de 
principes fertilisants à la terre, et par suite quelle quantité 
de chaque élément il importe de rendre au sol pour achever 
la restitution de ce qu’on lui a pris. 
La science nous révèle encore qu’il est certaines cultures 
dont il est permis d’exporter les produits sans appauvrir la 
terre, parce que les principes contenus dans la partie de la 
récolte exportée ne viennent pas du sol, mais de l’air. 
Ainsi la production et la vente du sucre et de l’alcool 
n’entraîneraient pas de déficit pour la terre, si tous les 
déchets de la fabrication lui étaient scrupuleusement resti- 
tués, et cela, parce que l’alcool et le sucre ne contiennent 
pas les principes fertilisants du sol, mais sont élaborés par 
la plante aux dépens de l’acide carbonique de l’air. 
Il en est de même pour le beurre qui ne contient, comme 
le sucre, que des principes hydrocarbonés empruntés à l’at- 
mosphère. 
Non seulement la chimie nous apprend à entretenir indé- 
finiment la fertilité de nos champs, par une restitution éco- 
nomique et raisonnée, mais elle nous permet aussi de nous 
rendre un compte exact de la valeur alimentaire des four- 
rages et, par conséquent, de composer et de varier avec 
discernement et économie les rations de tous les animaux de 
la ferme. Elle nous apprend, par exemple, que les principes 
alimentaires, albumine, graisse , amidon et sucre , existent 
en plus grande quantité et dans des rapports plus favorables 
à l’assimilation dans telle ou telle plante, à tel ou tel degré 
de la végétation, et préparés de telle ou telle façon. 
Bref, la chimie, en révélant à l’agriculteur la composition 
