REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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De l'indiienee des maladies sur les viandes au point de vue de 
l'alimentation (l). — Nous distinguerons : 
Les maladies inflammatoires; 
Les maladies virulentes; 
Les maladies parasitaires. 
Maladies inflammatoires. — Quand l’animal atteint d’une inflamma- 
tion aiguë a été abattu de bonne heure et que la viande en est fraîche, 
elle peut être soumise impunément à la consommation. L’animal n’a pas 
encore perdu son embonpoint et sa chair peut être aussi savoureuse 
qu’une viande saine. Seulement, en raison même des conditions dans 
lesquelles elle s’est trouvée, la fièvre ayant relâché les vaisseaux capil- 
laires, cette viande est ordinairement saigneuse et, comme telle, suscep- 
tible d’une putréfaction rapide. Le débit n’en doit donc être permis que 
pendant quelques heures. 
Si la maladie dure depuis plus longtemps, la viande est devenue ce que 
l’on est convenu d’appeler une viande maigre. Elle est pâle, molle et 
gluante et possède beaucoup moins de propriétés nutritives que la viande 
saine. 
La cachexie aqueuse, les hydropisies généralisées, la pleurésie, la péri- 
tonite, l’entérite, la métrite, la métropéritonite, même en dehors des 
complications de gangrène et de septicémie, donnent de pareils carac- 
tères à la viande. La rétention d’urine, la rupture de la vessie lui com- 
muniquent une teinte plombée et une odeur pénétrante d’urine ou 
d’ammoniaque. La paraplégie, si l’on a tardé à abattre l’animal obligé de 
rester constamment couché, l’asphyxie due au météorisme ou à toute 
autre cause : l’étouffement, la strangulation, l’immersion, l’inhalation de 
gaz toxiques, rendent les viandes saigneuses, et nous en connaissons 
l’inconvénient 
Maladies virulentes. — On peut définir ainsi les maladies contagieuses 
dont la nature nous échappe encore. Il est probable que le nombre en 
deviendra de moins en moins considérable. C’est ainsi que le charbon et 
la septicémie, naguère encore rangés dans cette classe, doivent être 
comptés aujourd’hui parmi les maladies parasitaires grâce aux recher- 
ches de M. Pasteur. 
Parmi les maladies virulentes des animaux, les unes sont transmissibles 
à l’espèce humaine et elles doivent absolument faire rejeter de l’alimenta- 
tion la chair de ceux qui en ont souffert; les autres ne nous atteignent 
point et on ne court point de danger pourvu que l’animal n’ait pas été 
sacrifié à une période avancée de la maladie et que la viande soit pré- 
parée dans les premières heures qui suivent la mort. 
On s’est demandé si les maladies virulentes peuvent se communiquer 
par les voies digestives. Malgré l’opinion si autorisée de M. Collin qui 
attribue aux sucs digestifs la propriété de détruire les virus, la question 
(1) Des moyens pratiques qui peuvent permettre de constater le bon état 
des viandes de boucherie servant à l’alimentation des villes et des campagnes. 
Rapport de MM. Bouley et Nocard au Congrès d hygiène de 1878. 
