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doit être résolue affirmativement (1). Elle ne concerne cependant que la 
viande crue; car la cuisson paraît détruire complètement tout principe 
nuisible. Il semble donc au premier abord que la cuisson puisse faire 
servir à l’alimentation tout animal atteint de maladie virulente conta- 
gieuse, pourvu qu’il réunisse les autres conditions exigées pour la 
viande : fraîcheur, consistance, couleur... Mais nous ne devons pas ou- 
blier que le débit, le colportage et la préparation de ces viandes exposent 
sérieusement ceux qui les manient à gagner le même mal. Cette restric- 
tion motive suffisamment la division que nous avons faite, au point de 
vue de l'alimentation, entre les maladies transmissibles à l’homme et 
celles qui ne le sont pas. Entrons dans quelques détails. 
Le typhus ou peste bovine, la péripneumonie contagieuse, la fièvre aph- 
teuse ne rendent pas la viande insalubre par elles-mêmes. On pourra 
donc en faire usage en toute sécurité si elle présente les autres con- 
ditions déjà énumérées Mais le colportage de pareille viande peut être 
le point de départ d’une épidémie, et c’est pourquoi elle ne sera débitée 
qu'avec certaines précautions, après refroidissement complet par exem- 
ple, pour éviter la diffusion des émanations et des miasmes. 
La phtisie tuberculeuse a soulevé de nombreuses discussions, et il 
parait démontré que l’ingestion de tubercules crus produit la tubercu- 
lose, même chez des animaux dont l’espèce n’en est jamais spontanément 
atteinte. Le même danger n’existe-t-il pas pour l’homme, et sur 100 
morts à Paris, si la phtisie en prélève 30, ne faut-il pas en accuser, par- 
tiellement du moins, l’ingestion de viande tuberculeuse? Nous connais- 
sons les objections que l’on peut opposer à ce jugement, et à ne considérer 
que la fréquence de la tuberculose, si l’on soutient qu’on ne l’observe que 
rarement chez les vaches laitières (2), nous devons reconnaître qu’une 
opinion bien recommandable affirme le contraire. Elle avance que c’est 
en grand nombre que les vaches laitières de Paris et des environs de- 
viennent tuberculeuses et que si, à l'abattoir, la statistique n’en men- 
tionne qu’une pourcent, c’est que la plupart n’y vont pas. Toutefois 
il est bon de ne pas oublier que toutes les expériences ont été faites avec 
la matière tuberculeuse elle-même, et que l’on ne peut se prononcer en- 
core sur la valeur nocive de la substance musculaire. De plus, la cuisson 
détruit le principe tuberculeux et toutes nos remarques ne peuvent 
s’adresser qu’aux consommateurs de viande crue. En tous cas, s’il est 
permis de faire usage de la viande d’un animal tuberculeux, ce sera à la 
condition que la tuberculose soit limitée au tissu pulmonaire et coexiste 
encore avec les conditions requises pour une bonne alimentation. La 
(1) Des faits négatifs, même nombreux, ne prouvent rien contre un seul 
fait positif. L’ingestion de viande charbonneuse a communiqué le charbon aux 
animaux les plus divers. Les squammes épidermiques de la clavelée mêlées 
aux aliments ont provoqué chez le mouton d îs pustules claveleuses. De 
même le mucus de la morve, des matières tuberculeuses ont occasionné la 
morve et la tuberculose. 
(2) Voir Revue des Questions scientifiques, livraison d'avril 1878, p. 667. 
