REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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tuberculose généralisée en augmentant les chances de transmissibilité, 
nuirait certainement à la qualité de la viande. 
La rage ne peut se communiquer que par la salive; la viande d’un ani- 
mal enragé peut donc être consommée sans faire courir le risque de con- 
cevoir la même maladie Mais la frayeur qu’elle inspire est telle qu’il 
vaut beaucoup mieux s’en abstenir. 
Quant à la clavelée, nous ne pouvons en parler autrement que de la 
peste bovine. La viande peut encore servir à l’alimentation ; mais son 
débit doit être entouré de grandes précautions. 
Maladies parasitaires. — Le charbon est caractérisé par la présence 
dans le sang d’un vibrion, la bactérie. Cet organisme inférieur se multi- 
plie avec une rapidité prodigieuse et, très avide d’oxygène, l’emprunte 
tout entier aux globules rouges. C’est là la cause de tous les désordres 
qu’il engendre. La cuisson le détruit; aussi peut-on se nourrir impuné- 
ment d'une viande charbonneuse, pourvu qu’elle soit entièrement cuite. 
Mais avant de paraître sur la table, elle doit passer par une foule de 
mains et, malheur à ceux qui la manient imprudemment : équarrisseurs, 
mégissiers, bouchers, cuisiniers C’en est assez pour interdire, d’une ma- 
nière formelle, le colportage de la viande charbonneuse. D’ailleurs privée 
de son oxygène par les bactéries, elle a une grande tendance à la putré- 
faction. 
La septicémie doit faire rejeter en tout temps la viande qui en porte les 
atteintes. On l’observe chez les animaux de boucherie, surtout dans le cas 
de métrite, non-délivrance, péripneumonie, grands traumatismes , ou 
à la suite de l’inoculation préventive de la péripneumonie. Aspect dés- 
agréable, odeur repoussante, propriétés éminemment contagieuses, tout 
enfin doit écarter de la consommation la viande septicémique. 
La trichinose rend la viande crue absolument impropre à l’alimen- 
tation. Si cette affection, assez fréquente en Allemagne, s’observe très 
peu en France, c’est parce que l’on fait, chez nos voisins du midi, une 
consommation très restreinte de viande crue. La cuisson tue la tri- 
chine enkystée dans les muscles, et sans elle la trichine irait, dans le 
tube digestif de l’homme, donner naissance à une foule de petits vers qui 
pénètrent à leur tour dans les chairs. 
La ladrerie est une affection caractérisée par la présence dans les mus- 
cles de petites vésicules renfermant l’embryon du tænia. On rencontre 
chez le porc le tænia salium'et chez le bœuf le tænia inerme. Ce sont les 
deux animaux de boucherie qui renferment des tænias. La vie de ce ver 
présente des périodes d’évolution semblables à celles de la trichine, et ce 
que nous avons dit de cette dernière peut très bien lui être appliqué. Si 
les viandes crues et les viandes saignantes n’étaient point si fort en vogue 
aujourd’hui, on rencontrerait beaucoup moins d’individus porteurs du ver 
solitaire. 
Les autres affections parasitaires : le tournis du mouton, la pneumonie 
et la bronchite vermineuse, l’helminthiase intestinale n’ont en général 
point d’influence sur les qualités de la viande. 
Et quant aux insectes qui y déposent leurs larves, tels que les diffé- 
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