REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
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gênée et dépourvue de tout germe la viande que l’on a préalable- 
ment plongée dans une solution de bisulfite de soude à 8 p. c. 11 
comprend donc trois opérations, dont chacune, prise isolément, a été 
impuissante à donner au D 1 ' Glosset le résultat cherché, mais dont la 
réunion ne lui a rien laissé à désirer. Le milieu aseptique etdésoxygéné 
a été obtenu en faisant passer l’air à travers des tubes en verre sur- 
chauffés et renfermant du charbon de bois et du soufre. 
Les expériences de M. Closset ont été répétées devant une commis- 
sion qui a pu apprécier le parfait état de conservation de la viande 
après un délai de 3*2 jours. Ces résultats ont une importance pratique 
considérable. En Europe, la disette de v iande se fait sentir dans l’ali- 
mentation du peuple. Nos ouvriers sont loin de consommer chaque jour 
les "200 grammes de viande que M. Voit croit nécessaires à l’entretien 
de leur activité corporelle et psychique. Tandis qu’ici la cherté de cet 
aliment le rend inabordable à leurs ressources, il y a dans le nouveau 
monde d’innombrables troupeaux que l’on pourrait acheter à bas prix 
et qui ne servent pas à l’alimentation. L’animal vivant a trop à souf- 
frir d’une longue traversée et, après l’abattage, sa chair. \u la défec- 
tuosité de nos procédés, ne nous arrive pas dans un parfait état de 
conservation. Nous avons l’espoir que M. Closset aura ainsi rendu 
à nos populations un immense service. 
Nous ne voulons pas quitter ce sujet, sans dire un mot de deux 
autres procédés de conservation des viandes : l’un, le plus ancienne- 
ment connu, la salaison ; l’autre, la congélation. On peut nous 
demander quelles raisons on a de ne pas les utiliser dans le trafic des 
viandes d’Amérique. Ces raisons, les voici. Le sel à dose modérée 
exerce certainement une heureuse influence sur l’organisme. Mais, 
pris en grande quantité et d’une manière habituelle comme ce serait 
le cas quand il nous fournirait une viande à bon marché, il troublerait 
la nutrition et favoriserait l’éclosion du scorbut. Nous savons en effet 
qu’une salaison parfaite enlève à la viande la moitié des sucs muscu- 
laires solubles et avec eux les sels de potasse. 
Quant à la congélation, elle fait éclater l’enveloppe des fibres mus- 
culaires par la force de dilatation qu’elle prête à l’eau contenue dans 
la viande. Il en résulte une sorte de dilacération, qui facilite l’écoule- 
ment d’un jus séreux et diminue la résistance à la putréfaction. 
