l’étude du métabolisme animal 
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la valeur d’une certaine quantité A' albumine repose 
sur deux hypothèses : d’abord, que tout l’azote en ques- 
tion provient uniquement de matières albuminoïdes ; 
ensuite, que les matières albuminoïdes elles-mêmes 
contiennent toujours exactement 1/6,25 (= 16%) de 
leur poids d’azote. Cette double hypothèse est-elle tou- 
jours vérifiée ? Il s’en faut de beaucoup. Elle est à 
peu près applicable aux complexes azotés d’origine 
animale. Mais ni l’une ni l’autre hypothèse ne s’ap- 
plique aux composés azotés d’origine végétale, donc à 
une notable partie de nos aliments. En effet, d’une part 
les aliments végétaux contiennent des proportions 
variables de corps azotés autres que les albumines, par 
exemple des nitrates, des produits amidés ; et d’autre 
part les albumines végétales renferment parfois jus- 
qu’à 19 % d’azote. 
Donc, dans la détermination du minimum azoté au 
moyen des méthodes directes, il conviendrait de rame- 
ner les dosages d’azote à la valeur du seul azote albu- 
mineux, en tenant compte de plus de la variation du 
taux de l’azote, d’albumine à albumine. 
b) Mais ce n’est pas tout, et, même, nos détermina- 
tions demeurent affeclées d’une incertitude beaucoup 
plus grave que la précédente. Supposons que la quan- 
tité d’azote dosé, multipliée par 6,25, représente très 
exactement une quantité d’albumine correspondante. 
Il resterait encore que les différentes sortes d’albumines 
ne sont pas également propres à franchir toutes les 
étapes de l’assimilation dans un organisme donné : car 
elles ne subissent pas une apposition en bloc aux tissus, 
mais sont utilisées partiellement, et cela dans une pro- 
portion très variable. Une partie plus ou moins notable 
de la molécule étrangère est simplement désagrégée, 
et éliminée avec les urines. Un doit donc s’attendre, 
dans les expériences directes sur les valeurs minima 
de l’équilibre azoté, à rencontrer des variations du 
