l’étude du métabolisme animal 
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son côté des tableaux d’équivalence azotée. Les données 
qu'il fournit impliquent à la fois, sans les distinguer, les 
teneurs diverses des aliments en albumine et les diffé- 
rences du coefficient d’utilisation des albumines elles- 
mêmes. 
En 1909, dans le laboratoire de Rubner, Thomas 
poursuit les recherches commencées par l’éminent 
physiologiste berlinois sur les différences de valeur 
nutritive des albumines alimentaires. Ses résultats sont 
très précis. En voici un résumé assez parlant : l’azote 
compris dans 100 gr. de poids brut de chacun des ali- 
ments énumérés ci-dessous équivaut, au point de vue 
de l’utilisation nutritive, à un poids n, variable, d’azote 
des tissus : 
Contiennent en 
Équivalent à n gr. d'azote 
100 gr. de : 
albumine (1) 
des tissus : valeurs de n 
Viande de bœuf (maigre) 
20,7 gr. 
3.69 gr. 
Crevettes 
— 
2,95 » 
Poisson 
20,0 » (moyenne) 2,63 » 
Farine de pois 
23, A » 
2,06 » 
Farine de riz 
8,1 » 
0,91 » 
Farine de froment 
12,1 » 
0,73 >» 
Lait 
3 4 » 
0,50 » 
Epinards 
3,7 » 
0,33 » 
Chou-fleur 
2,5 » 
0,22 » 
Pomme de terre 
2,1 » 
0,20 » 
Cerises 
— 
0,08 » 
Le fait que nous indiquions tout à l’heure est donc 
bien établi : à mesure que l’on s’écarte des albumines 
spécifiques, l'alimentation azotée laisse un déchet de plus 
en plus grand, inutilisable pour la restauration azotée 
des tissus. Ou si l'on veut, pour employer les expres- 
sions mêmes de Thomas, la « valeur biologique » de 
(1) Nous ajoutons cette colonne au tableau de Thomas, pour faciliter la com- 
paraison. Les données ici reproduites sont empruntées au Lèhrbuch der Phy- 
siologie, 1909, publié sous la direction de Zuntz et Loewy, chap. XXII, Stoff- 
wechsel, par M. Zuntz, p. 703. 
