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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
l’azote alimentaire ne correspond pas à la teneur des 
aliments en albumine, ni, à fortiori, à la quantité abso- 
lue d’azote qu’ils contiennent. Cette constatation ressor- 
tira plus facilement peut-être du tableau suivant, où les 
éléments groupés sont directement comparables : 
Valeur biologique 
(exprimée en valeurs 
Matière alimentaire 
Azote total 
Azote albumineux 
d'azote organique! 
Viande de bœuf 
100 
87,5 
104,7 
Lait 
» 
95,0 
99,7 
Poisson 
)) 
93,7 
94,4 
Riz 
» 
95,0 
88,3 
Crevettes 
» 
69,1 
79,1 
Pommes de terre 
)) 
63,0 
78,9 
Épinards 
)) 
76,9 
63,8 
Pois 
» 
90,0 
55,7 
Froment 
)) 
71,4 
39,5 
Mais 
» 
94,8 
23,5 
Nous ne pouvons entrer ici dans les détails techniques 
qui permettraient de préciser la portée exacte de ces 
chiffres. Tels quels, sans commentaires, ils montrent 
du moins clairement la seule chose que nous voulions 
établir ici : que la valeur biologique n’est pas parallèle 
à la teneur en albumine, loin de là. 
c) Comment expliquer cette valeur d’assimilation si 
inégale des différentes albumines ? 
L’hypothèse explicative proposée par Abderhalden 
(1906) nous paraît de loin la plus probable, car elle 
s’emboîte parfaitement dans un ensemble de faits bien 
constatés, auxquels elle prête d’ailleurs une significa- 
tion plus complète. 
Rappelons-nous que la digestion gastrique et intesti- 
nale des albumines les réduit finalement en produits 
de dissociation, qui sont surtout des polypeptides et des 
acides aminés. Les albumines étrangères ne sont donc 
pas, du moins pour la majeure partie, absorbées par le 
milieu intérieur sous leur forme d’origine. D’autre part, 
