l’étude du métabolisme animal 
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s’il est un fait actuellement bien établi, c’est que les 
albumines organiques sont strictement spécifiques, 
marquées dans leur constitution intime de l’empreinte 
caractéristique de l’espèce à laquelle elles se rattachent. 
Or, cette diversité spécifique se traduit, en langage 
chimique, par une diversité dans les proportions rela- 
tives et la distribution des moellons constitutifs de la 
molécule albumineuse. La digestion a réduit en moel- 
lons épars l’apport des albumines étrangères : dans 
ces matériaux disjoints, l’organisme vivant se choisit 
ceux qui conviennent à l’édification de sa propre sub- 
stance ; il se refait, à leurs dépens, ses diverses albu- 
mines spécifiques : sérumalbumine, globulines, albu- 
mines des tissus. Ce triage ne va pas sans un déchet 
azoté : certains moellons sont inutilisables pour la 
resynthèse. Et le déchet sera d’autant plus grand que 
la composition des albumines alimentaires s’écartera 
davantage de celle des albumines organiques à recon- 
stituer. Que deviendront les moellons non utilisés ? Ils 
seront désagrégés : leurs portions hydrocarbonées iront 
augmenter le combustible énergétique et leur azote 
grossira l’excrétion d’urée. 
Veut-on un exemple de cette diversité de la compo- 
sition des albumines en acides aminés? Nous l’emprun- 
tons à Osborne (1911, dans Mendel, 1911). Les chiffres 
indiquent, pour les différentes albumines mentionnées, 
le pourcentage d’acide glutamique : 
Albumines animales 
Albumines 
végétales 
Albumine du sérum 
8 % 
Excelsine 
13% 
Globuline du sérum 
9 % 
Légumine 
17% 
Ovalbumine 
8 % 
Edestine 
19 % 
Caséine 
16% 
Conglutine 
21 % 
Muscle de poisson 
10 % 
Glutenine 
23 % 
Muscle de bœuf 
15 % 
Zéine 
26 % 
Muscle de poulet 
16% 
Hordéine 
13 % 
Moules 
15 % 
Gliadine 
13% 
