LE PROBLÈME DE l’ ALIMENTATION . 38g 
Munk et Ewald (1) donnent des chiffres un peu plus 
élevés ; d’après eux : 
1 gr. d’albumine dégage 4 cal. 1 
1 gr. de graisse dégage 9 cal. 3 
1 gr. d’hydrate de carbone dégage .... 4 cal. 1 
Connaissant le chiffre de calories dont nous avons 
chaque jour besoin et connaissant, d’autre part, la quan- 
tité de calories dégagée par un gramme de substance 
fondamentale (albuminoïdes, graisse, hydrate de carbone), 
il ne nous reste plus qu’à rappeler la composition de 
quelques aliments usuels et leur teneur en ces substances 
fondamentales, pour avoir en main toutes les données du 
problème de l’alimentation. 
Nous avons réuni dans ce tableau la teneur de nos 
aliments usuels en albuminoïdes, graisses et hydrates de 
carbone. 
Albumine 
Graisse 
Hydrate de carbone 
Pour 100 
Pour 100 
Pour 100 
Lait de vache 
4 gr. 
3 à S gr. 
3 gr. 8 
OEuf de poulet . 
S gr. 7 à 6 gr. 2 
3 gr. 4 à 4 gr. 
Viande de bœuf . . 
20 gr. 8 
1 gr. 3 
Viande de veau . 
19 gr. 9 
Ogr. 8 
Viande de mouton 
17 gr. 1 
S gr. 8 
Jambon fumé 
25 gr. 
34 gr. 03 
Volaille 
22 gr. 
1 gr. 
Saumon 
21 gr. 6 
12 gr. 72 
Haricots 
24 gr. 30 
1 gr. 6 
49 gr. 
Petits pois . 
22 gr. 9 
1 gr. 8 
52 gr. 4 
Lentilles 
2o gr. 7 
1 gr. 9 
53 gr. 5 
Pommes de terre. 
1 gr. 5 
0 gr. 2 
20 gr. 
Riz 
7 gr. 5 
0 gr. 6 
78 gr. 
Raisins mûrs 
0 gr. 6 
14 gr. 
Sucre . 
99 gr. 5 
Gruyère 
29 gr. 49 
29 gr. 75 
Pain . 
6 gr. 2 à 7 gr. I 
0 gr. 2 à 0 gr. 
4 51 gr. 1 à 51,5 
Il résulte de 
la lecture de 
ce tableau 
que, parmi les 
aliments fortement albumineux, il faut citer le gruyère, 
(1) Munk et Ewald, Traité de diététiques , d’après la 5 e édition par Hey- 
mans et Masain. Paris, Carré et Naud, 1897. 
