390 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
le jambon fumé, les lentilles, haricots et petits pois, puis 
la viande de boucherie, tous ces aliments contenant plus 
de 20 p. 100 d’albumine. Les aliments gras sont le jam- 
bon fumé, le gruyère, le saumon. Enfin les aliments les 
plus riches en hydrates de carbone sont le sucre, le riz, 
les lentilles, le pain, les haricots, les pommes de terre, 
les raisins. 
De cette constatation, nous pouvons tirer des indications 
précieuses pour nos régimes alimentaires. En effet, ce 
serait trop demander que de vouloir calculer avec préci- 
sion la quantité d’aliments pouvant fournir à l’organisme 
le chiffre de calories qui lui sont nécessaires ; on ne sau- 
rait exiger de pesées minutieuses pour chaque ration de 
viande ou de légumes. Mais nous avons, tout au moins, 
à la seule lecture de ce tableau, la notion immédiate que 
les aliments qui ont nos préférences et qui paraissent le 
plus souvent sur nos tables ne sont pas toujours ceux qui 
nous peuvent fournir le maximum pour réparer nos tissus 
ou entretenir notre chaleur et notre énergie ; alors que 
d’autres aliments, au contraire, qui pourraient nous être 
des plus utiles, n’occupent qu’une trop petite place dans 
nos régimes aussi bien à l’état sain que dans les maladies 
chroniques. 
Landouzy et Labbé, ayant étudié l’alimentation des 
ouvriers parisiens, ont bien montré qu’elle était « d’ordi- 
naire irrationnelle, qualitativement ou quantitativement 
insuffisante, relativement dispendieuse et souvent insa- 
lubre ». Les travailleurs parisiens mangent trop de viande, 
pas assez de légumes, de pâtes, de féculents et de sucre ; 
ils boivent trop de boissons alcooliques. Les ouvrières ne 
mangent pas assez et font dans leurs menus, une trop 
large place aux crudités et aux condiments. 
Ces mêmes auteurs, examinant successivement les divers 
types d’aliments usuels, font les remarques suivantes, qui 
ont une grande importance pratique sur laquelle nous ne 
saurions trop insister : les soupes ont un premier avan- 
