LE PROBLÈME DE l’ ALIMENTATION. 3g 1 
tage, de donner une sensation de chaleur et de bien-être 
qui dispose favorablement pour le reste du repas ; de plus, 
par les légumes, les légumineuses et le pain quelles ren- 
ferment, elles fournissent à l’organisme beaucoup d’éner- 
gie sous une forme facilement assimilable. La viande 
n’est pas indispensable, c’est un aliment très coûteux, 
donnant relativement peu de calories ; les travailleurs et 
les ouvriers ont donc tout intérêt à restreindre leur 
consommation en viande. Par contre, les légumes secs 
(lentilles, haricots, pois) sont « des réservoirs considé- 
rables d’énergie et de calorique, aussi sains que peu coû- 
teux ». De même les pâtes alimentaires, nouilles, maca- 
ronis, semoules, riz. Les gâteaux, biscuits, entremets, qui 
contiennent du sucre, de la farine, des œufs, du beurre 
ou de la graisse, ont une valeur alimentaire considérable 
et ne doivent pas être considérés, ainsi qu’on le fait trop 
volontiers, comme des friandises. Enfin le sucre est un 
type d’aliment énergétique et économique. Pour ce qui est 
des boissons, le vin peut être pris en quantité modérée ; 
la bière est une boisson-aliment nourrissante et peu alcoo- 
lisée. « Boire beaucoup de vin, manger beaucoup de 
viande sont deux grandes erreurs répandues partout et 
dans tous les milieux » (Landouzy). 
Pour être un peu différente, les fautes contre l’hygiène 
alimentaire habituellement commises dans la classe aisée 
ou riche ne sont pas moins nombreuses. La quantité 
d’aliments est alors généralement trop considérable, et la 
surcharge alimentaire porte aussi bien sur les albuminoïdes 
que sur les graisses et les hydrates de carbone. De plus, 
on mange beaucoup trop de viande ; et Munk et Ewald 
conseillent de ne pas prendre plus de 75 p. 100 de la 
ration d’albumine dans la nourriture animale. Cette pro- 
portion est très souvent dépassée. Le Parisien mange en 
moyenne plus de 260 grammes de viande par jour, et 
ce chiffre peut être doublé pour les citadins riches et 
inoccupés ; M. Gautier a pu écrire : « Je ne doute pas que 
