LE PROBLÈME DE LALIMENTATION. 3g3 
alimentation (supposée quantitativement la même) hygié- 
nique ou au contraire défectueuse. Sans parler des falsi- 
fications alimentaires, notons seulement combien la pré- 
paration des aliments et l’art culinaire ont une grande 
importance. Des aliments bien cuits, agréablement pré- 
sentés, sont beaucoup mieux digérés et par suite fournissent 
le maximum de rendement ; les travaux de Pawlow ont 
montré le rôle des excitations sensitives, gustatives et 
autres sur les sécrétions du tube digestif et de ses annexes ! 
Un repas doit schématiquement se composer d’une sub- 
stance peptogène, par exemple, bouillon, hors-d’œuvre, 
ragoût ; d’une substance nutritive et réparative, telle que 
viande, poissons, œufs, féculents ; enfin d’une substance 
auxiliaire (légumes verts, salades, fruits) (1). La plupart 
de ces aliments sont cuits ; en effet, la cuisson offre plu- 
sieurs avantages : pour la viande, elle développe son 
arôme et sa saveur ; elle hydrate les légumes, fait éclater 
les grains d’amidon, les transformant en dextrine et en 
sucres ; enfin elle aseptise les aliments. La cuisson des 
viandes nécessite des soins tout spéciaux : elle doit être 
poussée plus ou moins loin selon l’espèce de viande. En 
principe, les aliments doivent être pris chauds et les 
boissons fraîches ; un repas entièrement froid rend diffi- 
ciles la liquéfaction des gélatines et des graisses et par 
suite leur bonne digestion. 
La quantité de boisson permise à chaque repas est très 
variable selon les régimes institués pour les maladies 
chroniques ; nous aurons à revenir sur ce point. Mais 
pour les individus sains, on est peu d’accord sur l’in- 
fluence des boissons liquides vis-à-vis des sécrétions 
digestives et par suite sur la quantité qu’on peut per- 
mettre sans inconvénients. On a prétendu que l’eau dimi- 
nuait le titre acide du suc gastrique; il n’en est rien, les 
boissons chaudes ou froides prises modérément provoquent 
(1) Laumonier, Hygiène de V alimentation. 
