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qu’ils doivent être absolument défendus à la majorité des 
malades fréquentant la station, qu’ils leur sont permis 
avec modération, ou enfin qu’ils leur sont autorisés sans 
restriction. 
Dans la première catégorie (aliments défendus), figurent 
les gibiers faisandés et conservés, la charcuterie de con- 
serve, les crustacés en sauces fortes, les potages, entrées 
et sauces fortement acides et épicées, l’oseille, les fruits 
acides, les fromages forts, etc. Ces aliments ne doivent 
jamais être présentés sur la table. 
Parmi les mets permis en quantité modérée, se trouvent 
les viandes rouges et noires, les volailles grasses, la char- 
cuterie fraîche, les ragoûts, le gibier à plumes très frais, 
les pâtés de viande, les gros poissons de mer, les sauces, 
certains légumes comme les haricots verts, les choux et 
choux-fleurs, les asperges, les tomates en garniture. 
Peuvent être servis sans restriction, les œufs modéré- 
ment cuits, les viandes blanches, les volailles, les pois- 
sons légers, les salades cuites, les féculents, les pommes 
de terre, certains légumes verts, comme les artichauts, les 
carottes, les petits pois, les pâtes alimentaires, les fro- 
mages frais, les laitages et les crèmes, les fruits très mûrs 
(raisins, fraises, pêches, prunes, framboises), les compotes. 
Quant à l’organisation matérielle des repas, elle est 
comprise de la façon suivante : le fonds du menu est com- 
posé par les aliments permis à discrétion ; en outre, chaque 
repas comporte un plat ou plus rarement deux des ali- 
ments de la seconde catégorie. Comme un repas de table 
d’hôte se compose au moins de quatre plats, il est facile à 
chacun de s’accommoder du menu. Les personnes qui ne 
font pas de traitement ont toujours un menu suffisamment 
varié. Pour le malade, c’est au médecin traitant de lui 
indiquer les aliments permis ou défendus. 
Telle est la manière dont le régime a été compris à 
Vittel, grâce à l’entente du corps médical et des direc- 
