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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
muni d’un agitateur très énergique et refroidi par un serpentin à cir- 
culation d’eau froide : dans ces conditions, la chaux se combine au 
sucre sans s’hydrater, et l’on obtient un sucrate grenu, facile à laver 
et très peu soluble dans l’eau de chaux. On sépare ainsi de la mélasse 
à l’état de sucrate les 9*2 p. c. du sucre qu’elle contient. Au lieu d’en 
extraire le sucre, on peut employer avantageusement ce sucrate. en 
guise de lait de chaux, à la défécation du jus de betteraves. On peut 
même ainsi, en traitant immédiatement comme nous venons de l’in- 
diquer les mélasses de sucre de premier jet. supprimer la production 
des sucres de deuxième et de troisième jet, colorés et impurs, et ne 
plus produire que du sucre blanc entièrement pur (1 ). 
Analyse des beurres. — Les beurres sont aujourd’hui très habile- 
ment falsifiés à l’aide de corps gras (oléine, margarine, butyrine. etc.) 
ayant des caractères physiques et chimiques fort semblables à ceux du 
beurre naturel : et la découverte de la fraude est de\enue assez difficile. 
M. Rabot, chimiste-expert à Versailles, commence par soumettre le 
beurre à l’examen microscopique, d’abord à l’aide d'un microscope 
ordinaire, puis au moyen d’un microscope polarisant ou polariscope 
(microscope muni d’un analyseur et d’un prisme de Nicol) : il obtient 
ainsi immédiatement, d’après la forme et le volume des éléments con- 
stituants du beurre, un premier aperçu de sa pureté ou de son impureté. 
Au microscope ordinaire, le beurre pur ne présente que des globules 
graisseux ronds et réguliers ; un beurre pur, mais mal préparé, 
laisse voir en outre des amas granuleux de caséine et de matières albu- 
minoïdes. avec des gouttelettes d’eau ou de sérum ; enfin un beurre 
falsifié par d’autres corps (suif, margarine) montre soit des formes 
anormales, soit des cristaux qui ne se présentent pas dans le beurre à 
moins qu’il n’ait été fondu. 
Au microscope polarisant, le beurre pur. placé entre les lames de 
verre en une couche mince et transparente, offre un champ complète- 
ment noir ou avec quelques faibles traces lumineuses sur les bords de 
quelques-uns des globules graisseux : le beurre pur fondu, un champ 
noir avec des groupes de cristaux faiblement lumineux, renfermés 
généralement dans des cellules et affectant la forme de croix: le beurre 
additionné de margarine, un fond gris avec stries noires et masses 
cristallines libres et lumineuses, quelquefois en forme de panaches 
recourbés : le suif, un fond gris mêlé de noir et de parties claires, avec 
des groupes de cristaux en étoiles, en lamelles ou en plaques. 
(1) Journal de l' Agriculture, etc. 
