REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 343 
On peut obtenir ensuite d’autres indications par l’observation des 
points de fusion et de solidification. 
Point de 
Point de 
fusion. 
solidification 
Suif pur 
47° à 50° 
46° à 470 
Margarine pure 
44° à 45° 
43° a 44° 
Oléo-margarine du commerce . . 
26° 
24° 
Beurre naturel 
25° à 26° 
24» à 25° 
Mélanges de beurre et de margarine . 
33° à 34» 
26° a 30 ° 
On procède alors à l’analyse chimique. Voici la composition des 
différents types de beurres et de graisses 'employées pour la falsifica- 
tion : 
Teneur p. c. en 
acides gras. 
Beurre naturel bien préparé 86,5 à 88 
Beurre mélangé avec 25 p. c. de graisses . . . 90,25 
Graisse de porc 95,50 
Margarine du commerce 94 
Suif pur 94 à 95 
Les graisses animales donnent donc en moyenne 7 p.c. d’acide gras 
de plus que le beurre. Par conséquent, si l’on a trouvé dans un beurre 
suspect un excès n d’acide gras, la quantité p. c. de matières grasses 
étrangères sera donnée par la proportion : 
7 : 100 = n : x. 
D’ou T _ 100 n . 
7 
Enfin, lorsqu’on chauffe le beurre à essayer dans une petite cornue 
tubulée avec un mélange d’acide sulfurique (1 vol.) et d’alcool à 90° 
(2 vol.), si ce beurre est pur, il distille de l’éther butyrique, recon- 
naissable à son odeur suave (d’ananas), tandis que les margarines, 
butyrines, etc., donnent un produit distillé à odeur désagréable rappe- 
lant plus ou moins celle du suif fondu. 
L’examen de l’odeur, de la saveur, de la consistance, etc. est 
absolument insuffisant à faire distinguer le beurre artificiel du beurre 
naturel mal préparé ou ranci. 
Les beurres, tant naturels qu’artificiels, sont souvent colorés à l’aide 
de rocou, de safran ou de curcuma ; ces matières sont inoffensives. 
Quelquefois aussi on emploie comme colorants des matières minérales 
vénéneuses ; il est facile de les reconnaître par l’analyse chimique. 
J. B. André. 
