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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
mastic à base de plomb que les meuniers introduisent parfois dans 
leurs meules pour bouclier les trous ; et. pour les meuniers, l’incon- 
vénient du repiquage ou rhabillage des meules, opération extrême- 
ment malsaine par suite de l’absorption des poussières siliceuses. 
L’éclairage électrique au moyen des lampes à incandescence est 
aujourd’hui adopté dans un grand nombre de minoteries. Il y sup- 
prime les dangers d’incendie et d’explosion. On sait que les poussières 
farineuses extrêmement divisées constituent une masse explosible très 
dangereuse. 
Le procédé ordinaire de pétrissage, ou pétrissage à la main, exige 
beaucoup d’habileté et un déploiement considérable de force muscu- 
laire. Il en résulte une sécrétion de sueur qui se mélange au pain, au 
détriment de la régularité et de la propreté. Des germes de maladies 
contagieuses peuvent même y être ainsi introduits ; et ces germes ne 
sont pas détruits à la cuisson, celle-ci s’effectuant à une température 
inférieure à 100°. 
Le pétrissage mécanique permet d’éviter ces inconvénients. En 
outre la pâle, n’étant plus seulement étirée et aérée, mais aussi foulée, 
acquiert pius de légèreté et de souplesse, et le pain est moins sujet à 
moisir. 
Enfin la cuisson se pratiquait jusqu’ici dans des fours en maçonnerie, 
sur la sole desquels on faisait brûler du bois pour élever les parois à 
une température convenable : celles-ci agissaient alors par rayonne- 
ment. Les inconvénients de ce système sont multiples : nécessité de 
chauffer pour chaque fournée, et de chauffer à une température plus 
élevée que celle nécessaire pour la cuisson du pain : rayonnement 
irrégulier, dessous du pain dur et mal cuit : difficultés d’enfourne- 
ment. introduction d’air froid pendant l’enfournement et irrégularités 
en résultant : production de fumées lors de l’enlèvement du bois, dan- 
gers d’incendie, etc. Notons encore les dangers d’empoisonnement 
provenant de l’usage de bois de démolition recouverts de peinture à 
base de plomb. 
On substitue aujourd’hui à ces fours des fourneaux à sole chauffée 
par le dessous à l’aide de combustibles quelconques : houille, bois, 
coke, etc. Les fours perfectionnés du système Dathis. par exemple, 
comprennent un foyer inférieur avec cheminée, où l’on entretient le 
feu d’une manière continue ; au-dessus est le four proprement dit, où 
l’on introduit en une fois les pains placés sur une claie : puis le cou- 
vercle mobile, avec mouvement d’enlevage pour l’enfournement et le 
détournement. On économise ainsi le temps de chauffage et de uct- 
