340 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
blanc certains aliments, 1 indigène râpe irès finement la couche 
interne de la noix de coco, épuise cette poudre par l’eau, filtre au 
travers d’un linge et, faisant cuire de l'amidon dans ce liquide, il 
obtient une masse gélatineuse dont il fabrique les ornements 
de ses plats. Il se sert également des graines blanches de 
certaines variétés de sésame. 
On emploie, pour teindre en noir divers gâteaux chinois, du 
charbon végétal obtenu par incinération de feuilles du cocotier 
ou de l'Anaphalis longifolia DC. Parfois aussi 011 agrémente 
les pâtisseries de dessins tracés avec les petites graines noires 
et luisantes du Célosia cirgentea, plante assez répandue dans les 
régions tropicales, ou avec celles de diverses races de sésame à 
graines noires. 
La seule matière colorante qui serve à brunir est le caramel 
du sucre de cannes. , 
Les matières rouges sont souvent d’origine européenne, c’est 
de la fuchsine ou de l'éosine avec lesquelles on colore certaines 
boissons. Il y a également une matière colorante “ Ang Khak 
fabriquée dans certains villages du Kwangtun (Chine) et dont la 
préparation est conservée secrète. O11 sait cependant que pour 
reproduire cette matière rouge-grenat, il faut en posséder une 
certaine quantité. Du riz cuit et refroidi est saupoudré de poudre 
d’ “ Aug Khak „, et six jours plus tard il est coloré en rouge et 
couvert d’une couche de moisissure. On pulvérise les grains, ce 
qui se fait assez facilement ; au microscope on reconnaît dans 
cette poudre la présence d’hyphes et de spores qui paraissent 
devoir faire rapporter le champignon au genre Telebolia. 
Cette matière colorante est parfois employée pour colorer des 
vins ou des liqueurs falsifiés. 
Une autre matière colorante rouge, également d’origine chi- 
noise, est celle qui est obtenue par le mélange d’amidon et d'une 
décoction de Caesalpinia sappan L., ou eampêche, et de safran, 
c’est-à-dire des stigmates de Carthamus tinctorius ; ces deux 
éléments sont parfois employés seuls. L'infusion de eampêche 
joint au jus de citron sert, entre autres, à colorer le thé. 
L 'Iresine Herbstii Hook., mie amarantacée, donne, par le 
froissement de ses feuilles, une matière colorante en usage 
surtout pour la coloration de l’agar-agar ; pour obtenir le même 
résultat, on emploie aussi les feuilles de la variété à feuilles 
rouges de l’Hibiscus Rosa-sinensis. Le suc de ces feuilles est 
exprimé et mélangé à du jus de citron : ce mélange sert parfois 
à donner de la couleur à la compote d’ananas ou au chou blanc. 
