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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
réserves sur l 'Histoire d'un morceau de sucre. Ce livre est 
essentiellement ce que l’on peut appeler un livre bien fait. Rien 
n'y manque île ce qui, de près ou de loin, concerne le sujet ou 
s'y rattache. Chaque chose y est à sa place et occupe letenilue 
qui convient sans la dépasser ni rester en deçà. Nous 11e saurions 
mieux justifier cette appréciation qu'en donnant une analyse 
détaillée de l’ouvrage. 
Il comprend, à la suite d'une Introduction elle-même suivie 
d’un historique des péripéties par lesquelles a passé la substance 
appelée sucre ( saccharum , cràz^apov) dans 1 antiquité et jusqu’à 
nous, quatre Parties nettement tranchées : le Sucre de canne, le 
Sucre de betterave, les Déchets du sucre (mélasse, alcool, 
vinasse), et enfin le Pain de sucre, c’est-à-dire la raffinerie et les 
questions économiques relatives à la production, à la consomma- 
tion, aux prix et au régime des sucres. 
Le docteur Helbé nous mène d'abord chez un digne curé de 
campagne, auprès et sous la direction duquel s'est faite son 
éducation. Durant les bonnes causeries des longues soirées 
d’hiver, ce curé, fort instruit, lui a appris une foule de choses 
intéressantes sur le sucre : et c’est le résumé ou plutôt le déve- 
loppement de ces leçons dont il a formé son livre. 
Le sucre était connu — ou du moins le roseau à sève sucrée 
- dès la haute antiquité chez les peuples de l'Asie. C’est seu- 
lement à la suite des guerres d’Alexandre le Grand, que le 
sucre commença à s’introduire en Europe; mais ce n'est que 
vers la fin du xm e siècle de notre ère que la culture, l'industrie 
et le commerce du sucre prirent un sérieux essor. Cinq cents ans 
plus tard, les Jésuites introduisirent la culture de la canne à sucre 
dans la Louisiane. C’est sous l’impulsion de Napoléon I er que 
furent réalisés les premiers essais pratiques de production du 
sucre par la betterave en France. 
La graminée vivace de la sève de laquelle s’extrait le sucre, 
la cannamelle, nous vaut, sur les détails de sa culture, sur les 
nombreux ennemis dont il faut la garantir, sangliers, chacals, 
rats, insectes divers des pays chauds, un chapitre important tout 
empreint de la couleur locale propre aux régions voisines de la 
zone torride. 
Le récit de la récolte des cannes à sucre et des procédés usités 
autrefois, puis aujourd'hui, pour en extraire la précieuse denrée: 
la description des appareils de plus en plus perfectionnés, em- 
ployés au broyage des cannes, la défécation, la concentration, 
l’épuration du vesou, c’est-à-dire, du jus sacré obtenu par le 
