REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
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même que dans les autres parties du volume, mais dans celle-ci 
principalement, l’auteur, chaque fois que la chose est utile, donne 
en langage ordinaire les notions de chimie appropriées aux 
nécessités de son sujet, et toujours avec une clarté parfaite. 
Outre cet hydrate de carbone qu’on appelle sucre, la bette- 
rave contient de la cellulose, de l’albumine, des sels, etc. ; et 
quand on a tiré du jus 9 à 10 p. c. de sucre, 011 n’obtient plus 
qu’un liquide brunâtre et visqueux contenant encore 45 p. c. de 
son poids en sucre, mais qui ne cristallise pas. O11 est bien par- 
venu. par des procédés compliqués, à en cristalliser 88 p. c. Mais, 
pratiquement, le résultat étant peu rémunérateur, on préfère 
envoyer les mélasses aux distilleries pour être converties en 
alcools. 
Suit, dans le livre du D r Helbé, une curieuse dissertation sur 
les fermentations en général et sur la fermentation alcoolique en 
particulier, sur la distillation des jus fermentés, sur les procédés 
perfectionnés de fabrication des alcools par le chauffe-vin ou 
déphlegmateur, sur le vieillissement des eaux-de-vie par oxyda- 
tion à l’aide de l’ozone, sur les bouilleurs de crû, etc. 
O11 appelle vinasse le résidu de la distillation des mélasses, 
composé de divers sels et de quelques matières organiques azo- 
tées pour la plupart. Reprises par l'industrie, les vinasses trai- 
tées de différentes manières fournissent de la potasse et, par 
distillation, de l’ammoniaque, de l’alcool méthylique, etc. 
Sortie des sucreries ou usines à sucre, la matière sucrée n’a 
pas encore sa forme définitive et marchande, fl lui faut pour cela 
passer par une usine spéciale, la raffinerie. C’est là que le sucre 
prend sa blancheur et sa consistance définitives: c’est là qu’il est 
coulé dans des moules coniques qui lui donnent cet aspect carac- 
téristique devenu proverbial. 
Le sucre candi, les sucres dits d’orge et de pomme, mais dans 
la composition desquels il n’entre ni pomme ni orge, la fabrica- 
tion des bonbons, des dragées, des confitures naturelles faites 
avec les fruits dont elles portent le nom, et des confitures chi- 
miques (d’abricot sans abricots, de groseille sans groseilles, etc.), 
enfin les sirops et les liqueurs comptent parmi les principaux 
emplois du sucre raffiné. 
Nous passerons sous silence des données, pourtant d’un grand 
intérêt, sur la consommation du sucre soit individuelle, soit 
industrielle par transformation en alcool, sucrage des vendanges, 
etc., sur sa production en France et dans le monde entier ; sur le 
détail des innombrables mains qui ont successivement collaboré 
