416 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
lique, distillation suivie d’une épuration et d’une recti- 
fication partielles ; 
Soit par ces mêmes opérations, combinées avec une 
addition d’alcool et d’eau ; 
Soit enfin à l’aide d’alcool, d’essences (bouquets, sauces) 
et d’eau. 
L’alcool concentré et pur, souvent appelé « trois-six », 
qui intervient parfois dans la fabrication des eaux-de-vie, 
contient de 85 à 97 (ordinairement 90 à 94 ; p. c. d’alcool 
éthylique; il est retiré principalement des betteraves, des 
mélasses ou des pommes de terre, rarement des grains, 
très rarement du vin, par fermentation directe ou précé- 
dée de la saccharification, distillation, épuration et recti- 
fication complètes. 
On sait que, parla simple distillation des jus de fruits, 
des moûts saccharifiés de céréales, etc., on obtient des 
liquides chargés d’une proportion considérable d’impu- 
retés. Les liquides ainsi retirés des moûts saccharifiés de 
céréales, portent le nom de flegmes. Ces produits bruts 
sont soumis à une distillation fractionnée, dite rectifica- 
tion, qui en élimine, au moins en majeure partie, les corps 
constituant les impuretés; celles-ci sont concentrées dans 
les premières parties qui distillent — mauvais goût de 
tête — et dans les dernières — mauvais goût de queue — . 
La partie moyenne — 'produit de cœur, bon goût — con- 
stitue l’eau-de-vie. Parfois la rectification se pratique à 
plusieurs reprises. 
Avant la rectification, les flegmes subissent générale- 
ment une épuration par des procédés chimiques (addition 
de réactifs) ou physico- mécaniques (filtration). Assez 
souvent ils ne sont rectifiés que très partiellement, par 
simple adjonction à l’appareil de distillation de certains 
organes de condensation et de rétrogradation. Les appa- 
reils de rectification perfectionnés sont indépendants de 
l’appareil de distillation ; ils sont employés principale- 
ment pour la fabrication des alcools. 
