LES BOISSONS SP 1 RITUEUSES. 
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Les eaux-de-vie comprennent notamment : 
Les eaux-de-vie proprement dites ou eaux-de-vie de 
vin : Champagne, Cognac, Armagnac, Montpellier, etc. ; 
eaux-de-vie de marc et de lies ; 
Les eaux-de-vie de grains, dites genièvres, whiskys, 
etc, ; 
Les eaux-de-vie de fruits : kirschs, quetschs, etc. ; 
Les eaux-de-vie de canne à sucre (jus et mélasse) : 
rhum et tafia. 
Le genièvre était primitivement le produit de la distil- 
lation des moûts fermentés de baies de genévrier, les- 
quelles contiennent de 1 5 à 25 p. c. de sucre. Il est aujour- 
d’hui préparé le plus souvent par la simple distillation du 
moût de grains, avec rectification partielle des flegmes 
obtenus : c’est ainsi que se fabriquent la plupart des 
genièvres français et belges, ainsi que les whiskys. Par- 
fois les flegmes sont rectifiés sur des baies de genévrier, 
ou bien on met de ces baies macérer dans l’eau-de-vie de 
grains rectifiée, ou bien encore on y ajoute de l’essence 
de genièvre : les baies ou l’essence de genévrier inter- 
viennent dans la fabrication de certains genièvres français 
et belges, ainsi que dans celle du genièvre de Schiedam 
et du gin. 
Dans la plupart des cas, les eaux-de-vie des diverses 
espèces sont coupées au moyen d’alcool dilué ; souvent 
même elles sont fabriquées d’une façon entièrement arti- 
ficielle, au moyen d’alcool dilué et de substances desti- 
nées à donner aux produits l’arome et la saveur des 
eaux-de-vie véritables. 
Une pratique des plus fréquentes consiste à soumettre 
les eaux-de-vie, même naturelles, à un traitement qui leur 
communique des caractères analogues à ceux des pro- 
duits ayant séjourné longtemps dans des fûts. On sait que 
le vieillissement en fûts donne aux eaux-de-vie, en même 
temps qu’une coloration jaune brunâtre plus ou moins 
foncée, un arôme et un goût spéciaux, agréables. On a 
