LES BOISSONS SPIRITUEUSES. 
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par distillation on par les essences. Les seules qui se 
préparent couramment par macération ou infusion sont 
le cassis, les liqueurs de cerises et de framboises, le 
verjus, certains bitters et amers ; les liqueurs ainsi obte- 
nues, particulièrement au moyen de fruits, s’appellent 
parfois « ratafias ». 
Presque toutes les liqueurs sont édulcorées à l’aide de 
sucre ordinaire ou à l’aide de sucre glucose, les unes 
franchement, les autres faiblement. 
Quelques-unes sont colorées artificiellement. 
Les punchs, qui sont des eaux-de-vie additionnées 
d’infusion de thé, de jus de citron et de sucre, se rattachent 
aux liqueurs par infusion. 
Les vins alcoolisés et aromatisés, tels que le vermouth, 
sont également assimilables aux liqueurs. Il en est de 
même des fruits à l’eau-de-vie. 
La fabrication des liqueurs comprend, indépendamment 
de la préparation de l’aromate (alcoolat, infusion, essence, 
etc.), de son mélange avec l’alcool et l’eau, de l’addition 
de sirop et de colorants s’il y a lieu, quelques opérations 
accessoires qui sont le tranchage, la clarification et le 
vieillissement. 
Le tranchage consiste à chauffer à une température 
comprise entre 60 et 90 degrés. Les liqueurs acquièrent 
par là plus de moelleux ; il se produit une sorte de vieil- 
lissement artificiel. 
La clarification s’effectue soit par filtration, soit par 
collage au blanc d’œuf, à la colle de poisson ou au lait. 
Le vieillissement, auquel on abandonne parfois les 
liqueurs, rend celles-ci plus moelleuses ; leur arôme se 
modifie et devient plus agréable. 
Les liqueurs sont dites ordinaires, demi-fines, fines ou 
surfines, suivant les proportions d’alcool et de sucre 
qu’elles contiennent. Voici à peu près les limites entre 
lesquelles varient ces proportions dans les liqueurs 
sucrées. 
