LES BOISSONS SPIRITUEUSES. 423 
plus souvent accompagnés d’hydrocarbures. Quelques-unes 
sont sulfurées : essences d’ail, de moutarde noire. 
Les essences artificielles de fruits sont composées 
d’alcool éthylique, d’éthers formés par les acides formique, 
acétique, butyrique, valérique, œnanthylique, benzoïque, 
salicylique, nitreux, etc. avec les alcools éthylique, amy- 
lique, méthylique ; d’acides tartrique, succinique, ben- 
zoïque, etc. ; d’aldéhyde, de chloroforme, d’alcool amylique, 
de nitrobenzine, d’aldéhyde benzoïque, d’acide cyanhy- 
drique ; de glycérine. 
Les bouquets artificiels pour amers, bitters, vermouths 
et absinthes sont des mélanges d’aldéhyde salicylique, 
salicylate de méthyle, etc. 
Les bouquets pour liqueurs de noyaux sont analogues 
aux bouquets pour kirsch. 
La teneur des liqueurs en essences est le plus souvent 
inférieure à 1 gr. par litre de boisson ; cette proportion 
n’est dépassée que dans certaines absinthes (jusque 2,8 gr. 
par litre), certaines anisettes (jusque 1,8), certains cura- 
çaos, bitters et amers (jusque 1 , 5 ) , certains kummels 
(jusque 1,2). La plupart des liqueurs ordinaires ne con- 
tiennent que de 0,2 à 0,6 gr. d’essences par litre. 
II 
ACTION DES BOISSONS SPIRITUEUSES SUR L’ORGANISME 
Pour se rendre compte de l’action des boissons spiri- 
tueuses sur l’organisme, il convient de considérer d’abord 
les effets physiologiques et pathologiques des principaux 
éléments constitutifs de ces boissons : l’alcool éthylique, 
ses impuretés naturelles et les substances diverses qui y 
sont ajoutées. 
