LES MICROBES DU LAIT. 
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âge; ils suffiraient seuls à expliquer les différences signa- 
lées plus haut. 
Remarquons que le chiffre initial de 9000 est un mini- 
mum qui est très fréquemment dépassé. 
Une température favorable, voisine de la température 
optima, exerce aussi une action très manifeste sur le 
développement des microbes du lait. L’exemple suivant, 
emprunté également aux travaux de M. de Freudenreich, 
est très suggestif. 
Deux échantillons d’un même lait dont la richesse 
microbienne, après la traite, était de 23 000 germes par 
centimètre cube, furent tenus l’un à 25 °, l’autre à 35 °. Le 
tableau suivant montre l’augmentation des microbes dans 
les deux échantillons : 
2 heures après 
6 » 
9 
25 « 
à 25 ° . 
860 000 
2 1 5 o 000 
806 000 000 
à 35 ° 
75 000 par c 3 . 
2 700 000 » 
3 400 000 « 
8 1 2 5 oo 000 » 
Ainsi que le fait remarquer très judicieusement M. Ge- 
doelst, une aussi prodigieuse pullulation microbienne ne 
peut s’effectuer sans provoquer dans le lait des modifica- 
tions qui ont pour résultat d’en diminuer la valeur nutri- 
tive, et de lui conférer des propriétés nouvelles de nature 
à nuire à la santé du consommateur. Aussi, est-il étrange 
de voir les hygiénistes proscrire les eaux destinées à l’ali- 
mentation, lorsqu’elles contiennent plus de mille germes 
par centimètre cube, ou quand on y décèle la présence du 
bactérium coli, du bacille d’Eberth ou des microbes liqué- 
fiant la gélatine en grand nombre, alors qu’ils tolèrent tout 
cela dans le lait ! 
Quelle est l’origine des microbes du lait ? 
Il en est qui proviennent de la vache elle-même. Nous 
avons dit plus haut que la vache est parfois atteinte de 
