LES MICROBES DU LAIT. 
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s’exécutent l’opération de la traite et la manipulation du 
lait. Examinons ces conditions. 
A l’étable, le ventre et les mamelles des vaches sont, 
pendant la majeure partie du temps, au contact d’un sol 
recouvert d’excréments et imbibé d’urine. Or, ces matières 
grouillent de microbes et sont le siège de fermentations de 
toute nature. Il n’y a donc rien d’étonnant si les organes 
souillés se chargent d’un nombre incalculable de microbes, 
logés dans les matières excrémentitielles adhérentes au 
ventre et aux mamelles des vaches, et qui tombent dans 
le lait au moment de la traite. 
De plus, les mains des trayeurs et les vases dans les- 
quels on recueille le lait sont rarement propres, ou ont été 
nettoyés avec de l’eau très riche en microbes. Ajoutons à 
toutes ces causes, l’infection, par l’air des étables, des 
locaux habités et malpropres où se fait la conservation du 
lait, l’usage de récipients ouverts ou mal fermés, etc..., 
et l’on comprendra combien le lait doit être ensemencé 
des germes les plus variés. 
Parmi ces microbes d’origine extérieure, il faut d’abord 
en citer une foule qui sont mal déterminés et appartiennent 
aux groupes physiologiques les plus divers : des microbes 
liquéfiant la gélatine (microbes de la putréfaction), et 
autres ferments de toute nature; puis des microbes patho- 
gènes dont les plus importants sont : les germes de la 
stomatite aphteuse, de la variole, de la fièvre typhoïde, 
de la diphtérie, du choléra, de la scarlatine, de la rougeole 
et même de la tuberculose. On sait, en effet, ainsi que l'a 
fait remarquer M. le D r Calmette, que les trayeurs, qui 
ont la détestable habitude de cracher dans leurs mains 
pour faire mieux glisser le trayon, introduisent fréquem- 
ment ainsi les germes de la tuberculose dans le lait, lors- 
qu’ils sont eux-mêmes tuberculeux. 
Il faut citer aussi certains microbes qui jouent un rôle 
utile dans le lait, pour la maturation de la crème et des 
fromages; ce sont les ferments lactiques et les ferments 
