REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
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II 
MOYENS DE DESTRUCTION DES MICROBES 
CONSERVATION DU LAIT 
Que le lait soit destiné à l’alimentation comme tel ou qu’il 
doive servir à la fabrication du beurre et des fromages, 
l’hygiène alimentaire exige qu’il soit débarrassé de ses 
microbes pathogènes. D’autre part, cette pratique est 
absolument en harmonie avec le travail parfait de la lai- 
terie. 
L’idéal serait de pouvoir priver complètement le lait de 
ses microbes sans T altérer ; mais ce problème n’est pas 
encore résolu. Les moyens préconisés pour la destruction 
des microbes du lait sont les suivants : 
i° L’addition de substances antiseptiques (acide salyci- 
lique. borique, borax, borate de soude) ou de substances 
capables de neutraliser l’acide lactique développé par le 
ferment lactique (carbonate de soude, etc.). 
Toutes ces substances peuvent, de fait, retarder l’altéra- 
tion du lait pendant un certain temps, suivant leur puis- 
sance antiseptique ou la quantité que l’on en a introduite. 
Elles sont surtout employées par les laitiers qui four- 
nissent le lait de consommation dans les villes. Mais il 
faut absolument en condamner l’usage, parce que ces sub- 
stances peuvent nuire à la digestibilité du lait ou même 
agir sur l’organisme comme poisons. 
2° Un autre moyen, absolument recommandable, est la 
destruction des microbes par la chaleur : la pasteurisation, 
la stérilisation discontinue, la stérilisation à haute tempé- 
rature. 
a) La pasteurisation consiste dans le chauffage du lait 
à la température de 65 ° à 8o° (moyenne 70°) pendant 
un temps assez long, au moins 20 minutes. On sait qu’à 
