LES MICROBES DU LAIT. 5y5 
cette température presque tous les microbes sont détruits, 
que les spores seules résistent. 
On détruit donc ainsi, ou au moins on rend inertes, non 
seulement les ferments lactiques, mais les microbes 
pathogènes que l’on est le plus exposé à rencontrer dans 
le lait : le bacille de la tuberculose, de la fièvre typhoïde, 
du choléra, les pneumocoques, etc., les germes encore 
inconnus de la scarlatine et de la variole. 
Aucun de ces microbes ne résiste à un chauffage 
d’une demi-heure à 70°, de sorte que le lait se trouve 
purgé, sinon de tous les êtres vivants, du moins des plus 
redoutables. 
Dans l’action de la chaleur sur la destruction des mi- 
crobes, il faut tenir compte de deux facteurs : la durée de 
V opération et le degré d'élévation de la température. On 
l’oublie parfois. 
Ainsi, il faut reprocher à la pasteurisation telle qu’elle 
se fait en laiterie, c’est-à-dire avec les pasteurisateurs à 
écoulement continu, d'agir trop peu de temps sur les 
microbes pour les détruire sûrement. 
Il semble que la préoccupation principale des construc- 
teurs de pasteurisateurs ait été de ne pas entraver la 
marche continue du travail dans la laiterie, plutôt que 
d’atteindre le but ' même de l’opération : détruire les 
microbes. Ils ont été fidèles en cela à la tradition de trai- 
; 
ter le lait comme un lingot inerte d’acier, suivant la pit- 
toresque expression de M. Duclaux. 
Des recherches que nous avons entreprises sur cette 
question de la stérilisation du lait nous permettront, 
pensons-nous, de lui donner prochainement une solution 
plus conforme à ses desiderata. 
A l’heure actuelle, le système le plus recommandable 
pour les laiteries est la pasteurisation de la crème à part 
et du petit lait au sortir de l’écrémeuse. 
La pasteurisation de la crème permet de faire du beurre 
hygiéniquement inoffensif, parce qu’elle détruit tous ou à 
