LES MICROBES DU LAIT. 
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drait bien mieux que toutes les lois ou ordonnances tra- 
cassières que le tempérament belge supporte difficilement. 
D’ailleurs, actuellement, chez nous presque toutes les 
laiteries pasteurisent ; c’est un succès dont la Belgique 
peut s’honorer. Celles qui ne le font pas se rendent compte 
de leur infériorité. Leur organisation est vicieuse, et elles 
doivent s’efforcer de la modifier pour se mettre à la hau- 
teur des exigences légitimes. 
b) La stérilisation discontinue par la méthode de Tyn- 
dall peut détruire tous les microbes du lait. 
Cette méthode consiste à soumettre les liquides à stéri- 
liser à des chauffages répétés de 6o° à go° pendant 3 ou 
4 jours, en chauffant chaque jour pendant une demi-heure 
environ. 
Le premier chauffage détruit les formes végétatives des 
microbes ; les chauffages suivants détruisent les spores qui 
s’affaiblissent progressivement. 
Cette méthode n’est pas employée en pratique, parce 
qu’elle est trop compliquée. D’ailleurs, elle n’a pas été 
bien étudiée pour le lait, car on ne sait pas exactement à 
quelle température il faut chauffer le lait, ni pendant com- 
bien de temps. 
c) La stérilisation du lait à haute température a lieu 
par un chauffage à 1 io°-i i 5 ° pendant un quart d’heure 
Dans ces conditions, les germes de toute nature sont 
tués. Dans l’industrie, on se contente généralement de 
chauffer à io5°-io7°. 
Cette température suffirait, paraît-il, pour assurer une 
longue conservation du lait. Il est probable que les spores 
qui résistent parfois à ces températures, sont tellement 
affaiblies qu’elles germent rarement, surtout si on prend la 
précaution de tenir les bouteilles dans un endroit frais. 
Quels sont les effets de ces manipulations sur le lait ? 
Voici, d’après M. Duclauxjes transformations que subit 
le lait sous l’action de la chaleur : 
« Vers 70°, le lait commence à s’altérer ; il se produit 
