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des modifications dans la couleur et la constitution chimi- 
que du lait qui se manifestent par l’apparition du goût de 
cuit. Le lait subit un commencement de coagulation encore 
invisible à l’œil nu, mais qui se révèle, quand, après avoir 
refroidi le lait à une température convenable, on essaie de 
le coaguler par la présure. Au lieu de se feutrer comme 
dans le lait normal, les llocons de caséine à moitié coa- 
gulés, déjà rétractés, restent isolés, indépendants et le 
coagulum devient mou et coulant. 
« Ces modifications s’accentuent à mesure qu’on s’éloi- 
gne de 70°, et on voit apparaître un retard de plus en plus 
marqué à l’action de la présure; au voisinage de 120° le 
lait noircit sensiblement. * 
M. Duclaux attribue ces modifications à une altération 
de la caséine. D’autres pensent quelles sont dues (goût de 
cuit et coloration) à une caramélisation du lactose. 
Que la caséine du lait soit altérée par la chaleur, cela 
ne fait aucun doute : M. Duclaux en a fait la preuve. Il 
n’est cependant pas impossible, qu’à de hautes tempéra- 
tures, 1 oo°- 1 20° par exemple, il ne se produise une cer- 
taine caramélisation du lactose. 
On a accusé le lait cuit, ou stérilisé à haute température, 
d’être moins digestible que le lait frais. Cela n’est pas 
prouvé et n’est pas probable. 
3 ° Une basse température est peu favorable au déve- 
loppement des microbes. Il en résulte que l’on peut con- 
server le lait pendant un certain temps, en le maintenant 
à une température voisine de o°. 
Mais il ne faut pas perdre de vue que le froid, poussé 
même jusqu’à la congélation du lait, ne détruit pas les 
microbes; de sorte que, s’il permet une plus longue con- 
servation du lait, il ne le prive pas de ses microbes patho- 
gènes. Au point de vue hygiénique, il ne peut donc 
remplacer la pasteurisation ni, à plus forte raison, la stéri- 
lisation. 
