LES MICROBES DU LAIT. 
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III 
RÔLE DES MICROBES DANS LA MATURATION DE LA CRÈME 
Dans les fermes, le lait est généralement soumis à 
l’écrémage spontané ; la crème, est placée dans des réci- 
pients — ce sont le plus souvent de grands pots en terre 
cuite — où l’on verse de nouvelles quantités chaque jour, 
jusqu’à ce qu’ils soient remplis. 
La crème est barattée après 6 ou 7 jours en hiver, et 
après 3 ou 4 , en été. 
Dans les laiteries où l’on travaille de grandes quantités 
de lait, la crème est pasteurisée au sortir de l’écrémeuse, 
puis distribuée, après avoir été refroidie, dans de grands 
récipients appelés « bacs à crème ». Elle est abandonnée 
alors à une température de i5° à 25° pendant un jour ou 
deux avant le barattage. 
Que se passe-t-il pendant cette période ? 
La crème subit une série de transformations qui consti- 
tuent le phénomène de la « maturation de la crème » et 
dont les agents principaux sont les ferments lactiques. 
Mais ces ferments ne se trouvent pas seuls dans la 
crème, surtout quand elle a été obtenue par écrémage 
spontané et qu’elle n’a pas été pasteurisée. 
Nous avons fait fréquemment, dans ces derniers temps, 
l’analyse bactériologique de différentes crèmes de fermes 
et de laiteries, et nous y avons toujours trouvé 5, 6 , 7 
espèces de microbes et même plus. Ainsi, dans une crème 
provenant d’une ferme d’Hérent, nous avons trouvé quatre 
espèces différentes de ferment lactique et un microbe ren- 
dant le lait visqueux. 
De ces quatre ferments lactiques, un seul pouvait être 
utile pour la maturation de la crème; les autres étaient 
trop peu énergiques — l’un ne coagulait le lait à la tempé- 
rature de 3o° qu’après 6 jours — et ne développaient aucun 
arôme . 
