58o 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Dans la crème de la laiterie d’Opl, nous avons trouvé, 
outre* 5 espèces de ferments lactiques très différentes et 
peu propres à la maturation de la crème, le micrococcus 
fhiorescens putridus (microbe produisant une odeur infecte) 
et des microbes de la putréfaction. Nous avons trouvé 
fréquemment aussi le micrococcus fluorescens viridis. 
Quel peut être le résultat du développement de ces êtres 
dans la crème pendant la maturation ? 
Tous ces microbes, se trouvant dans un milieu très favo • 
râble à leur développement, se nourrissent aux dépens de 
ses éléments et y laissent leurs produits de désassi- 
milation. La maturation spontanée de la crème est la 
résultante de toutes ces actions microbiennes. Mais un seul 
être joue ici un rôle utile : c’est le ferment lactique spé- 
cial qui est l’agent de la maturation de la crème. 
Que fait ce ferment lactique dans la crème? 
Il transforme le sucre de lait en acide lactique, qui pro- 
duit la saponification d’une partie des glycérides consti- 
tuant la matière grasse. Il en résulte la mise en liberté de 
petites quantités d’acides gras volatils, notamment d’acide 
butyrique. Il faut y ajouter les produits de désassimilation 
du microbe. Ce sont tous ces corps prenant naissance lors 
de la maturation de la crème qui concourent à communi- 
quer au beurre ce goût agréable et cet arôme qui lui est 
propre. 
L’arome du beurre est certainement dû en partie à la 
petite quantité d’acide butyrique qui se trouve en liberté 
dans le beurre; mais les produits de déchets de la vie des 
microbes contribuent à lui donner son cachet spécial. On 
ne peut pas expliquer autrement pourquoi deux crèmes, 
mûries avec deux espèces différentes de ferments lactiques 
et ayant le même degré d’acidité avant le barattage, pré- 
sentent un goût et un arôme totalement différents : ce sont 
des beurres d’un autre type (expériences personnelles). 
Les ferments lactiques ont encore un autre rôle à rem- 
plir : en rendant la masse acide, ils précipitent la caséine 
