LES MICROBES DU LAIT. 
5 8 1 
qu’ils rassemblent sous forme de pellicules faciles à éli- 
miner. Le beurre de crème fermentée contiendra donc 
moins de non-beurre que le beurre de crème douce, ce 
qui est un avantage au point de vue de la conservation ; 
car la caséine contenue dans le beurre devient facilement 
la proie des microbes, tandis que ceux-ci ne se dévelop- 
pent pas ou très peu dans la matière grasse. 
Enfin, certains ferments lactiques ont une action très 
évidente sur la coloration du beurre et sur sa consis- 
tance : il y en a qui donnent au beurre une belle colora- 
tion et qui le rendent en même temps beaucoup plus ferme 
que d’autres (recherches personnelles). 
L’action favorable du ferment lactique, pendant la matu- 
ration de la crème, apparait donc nettement ; et il est 
facile de comprendre que les microbes étrangers à ce 
phénomène sont nuisibles à l’obtention d’un excellent 
beurre : le résultat de leur développement dans la crème, 
à côté du ferment lactique principal, est évidemment la 
production de substances spéciales qui en altèrent la 
pureté de goût et lui communiquent des propriétés nou- 
velles et nuisibles. 
En cultivant, à part, chacun de ces microbes sur du 
lait ou de la crème, on peut très bien se rendre compte 
des modifications qu’ils sont capables d’introduire dans le 
beurre, et il n’est pas possible de soutenir sérieusement 
que le micrococcus fluorescens putridus, par exemple, qui 
développe une odeur infecte dans les milieux où on le 
cultive, joue un rôle utile ou indifférent pendant la matura- 
tion de la crème ! 11 ne peut y avoir aucun doute à ce sujet. 
Pour obtenir un beurre parfait à tous points de vue, il 
faudrait : 
a) Pouvoir stériliser la crème sans l’altérer au sortir 
de l’écrémeuse ; 
b) Faire la maturation de la crème à l’aide d’une cul- 
ture pure d'un ferment lactique excellent dont on aurait 
reconnu au préalable les qualités spéciales. 
