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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Ce mode opératoire aurait évidemment le double avan- 
tage de préparer du beurre parfait, tant au point de vue 
de la valeur commerciale qu’au point de vue hygiénique, 
puisqu’il serait totalement privé de ses microbes patho- 
gènes. Malheureusement, le problème qu’il soulève n’est 
pas encore résolu; mais il ne paraît pas insoluble, à pre- 
mière vue. 
Quoi qu’il en soit, on peut aujourd’hui pratiquement 
approcher de cet idéal et obtenir un excellent produit en 
faisant la maturation de la crème, pasteurisée au préala- 
ble, par des cultures pures de ferment lactique. 
On avait remarqué .depuis longtemps que certaines 
fermes produisent de meilleur beurre que d’autres, sans 
que l’on puisse attribuer cette différence à des soins spé- 
ciaux donnés aux vaches ou à une différence dans l’ali- 
mentation. D'autres fois, ce sont des localités ou même des 
régions entières qui ont ce privilège : elles donnent des 
beurres de goût et d’arome spéciaux très appréciés par 
les consommateurs ; tels sont les beurres de Bretagne et 
de Normandie, en France. Dans notre pays, certains 
beurres sont connus de tout temps sur le marché pour 
leur qualité supérieure. 
Ces propriétés particulières sont dues à l’existence d’un 
ferment spécial, que les recherches bactériologiques ont 
permis d’isoler et de reproduire. Il était donc tout naturel 
d’essayer de faire la maturation de la crème avec ces fer- 
ments. Partout où ils ont été bien employés, les résultats 
de la pratique ont été merveilleux : ils ont confirmé les 
indications théoriques et ont permis de reproduire ces 
excellents beurres, propres à certaines fermes ou à cer- 
taines régions, en même temps que tous les autres 
avantages de l’emploi des cultures pures pour la matura- 
tion de la crème. 
1 0 Maturation de la crème à l'aide de cultures pures. 
Choix du ferment. — Il existe dans le commerce de nom- 
