LES MICROBES DU LAIT. 
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breuses espèces de ferment lactique pour la maturation de 
la crème. Ces « ferments », comme on les appelle, sont des 
cultures de ferment lactique que l’on a ajoutées à de la 
fécule, en sorte qu’ils sont vendus dans le commerce sous 
forme de poudres. A l’examen microscopique, on trouve 
les microbes accolés à des grains de fécule et tout à fait 
desséchés. Cette poudre est enfermée dans un flacon ordi- 
naire fermé avec un bouchon en liège recouvert d’un 
capuchon en étain. 
Quelle est la valeur de ces ferments ? 
En général, la semence première est un microbe qui 
donne un excellent beurre; mais ces cultures, en dépit de 
leur nom reinculturen, ne sont pas pures : leur prépara- 
tion n’a pu se faire avec toutes les précautions néces- 
saires. En outre, l’état dans lequel se trouvent les microbes 
est très défavorable : ils sont complètement desséchés. 
Enfin, ces cultures sont parfois préparées depuis plus 
d’un an avant leur emploi! J’ai eu l’occasion de faire plus 
d’une fois l’analyse bactériologique de ces « ferments »,et 
je sais à quoi m'en tenir. 
On ne voit pas bien quelle est l’utilité de l’emploi de 
cultures pures (?; préparées dans ces conditions, et il n’est 
pas étonnant que les résultats pratiques de la maturation 
de la crème avec -ces cultures soient si discordants. La 
raison pour laquelle elles plaisent en Belgique est, sans 
doute, leur exotisme. Elles ne dispensent pas d’apporter 
le plus grand soin au choix des cultures de ferment lac- 
tique pour la maturation de la crème ; on tiendra compte 
de trois facteurs dans cette appréciation : 
a) La qualité du microbe, au point de vue de la pro- 
duction du beurre. 
b) La pureté des cultures ; il faut l’exiger. 
c) L’état plus ou moins favorable dans lequel se trou- 
vent les microbes pour la reproduction. 
Préparation de la mère. — Avec la culture de ferment 
lactique achetée dans le commerce, on prépare ce qu’on 
