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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
appelle la « mère », c’est-à-dire une culture plus grande, 
contenant plus de microbes. Le but de cette opération 
est d’obtenir une culture où ces microbes soient plus 
abondants, pour ensemencer la crème de façon à ce que 
le ferment lactique puisse envahir rapidement la masse 
au début et prendre la prédominance sur tous les autres 
microbes qu’elle pourrait contenir. 
La mère se prépare de la façon suivante : on prend 
une certaine quantité de lait écrémé, variable suivant la 
crème à ensemencer et suivant la forme des bacs à crème. 
Lorsque les bacs sont à grande surface, on ensemence 
avec 5 p. c. de la mère ; lorsqu’ils sont à petite surface, 
avec 10 p. c. 
On pasteurise ce lait écrémé à une température de 8o° 
pendant deux heures, puis on le refroidit vers 3 o- 32 ° et 
on ensemence avec la culture. 
On la laisse à cette température jusqu’à ce que le lait 
soit caillé ; on le refroidit alors à 10-12 0 , et on le con- 
serve ainsi jusqu’au lendemain. 
Il va sans dire qu’il importe beaucoup de faire toutes 
ces opérations en évitant les infections de l’extérieur : il 
faut employer un récipient bien propre et stérilisé au 
préalable à la vapeur; le couvrir d’un linge fin et mouillé 
pour arrêter les poussières de l’air ; découvrir très pru- 
demment le récipient, quand il est nécessaire de l’ouvrir ; 
n’} r plonger que des instruments (agitateur, etc.) stérilisés 
à la vapeur ou très propres (thermomètre). 
Après avoir ensemencé la crème avec la quantité déter- 
minée de mère, on a soin de réserver 2 à 3 litres de celle- 
ci pour préparer la mère du jour suivant. 
Ensemencement de la crème. — On ensemence la 
crème avec la mère, à raison de 5 à 10 p. c. suivant les 
cas. 
On tient la crème à une température de i 5 ° à 25 °, sui- 
vant que le travail se fait en 24 ou 48 heures. 
Il est impossible d’indiquer exactement à quelle tempé- 
