LES MICROBES DU LAIT. 
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rature doit se faire la maturation ; cela dépend de l’espèce 
de ferment employé., des conditions d’aération : forme des 
bacs a crème et fréquence avec laquelle on remue le con- 
tenu. Toutes ces conditions varient beaucoup. Elles doivent 
être recherchées par tâtonnements, et c’est ici que se 
manifeste l’habileté du directeur de laiterie. 
En général, on peut dire que plus on élève la tempé- 
rature entre i5° et 35°, et plus on aère la crème, plus le 
ferment se développe vite et accélère les phénomènes de 
la maturation. Ces deux facteurs (température et aération) 
peuvent être considérés comme deux vis actionnant un 
régulateur, et à l’aide desquelles il est possible de con- 
duire à point le phénomène de la maturation. 
Le signe qui doit servir de guide est le degré d’acidité 
de la crème ; il faut tâcher d’obtenir l’optimum d’acidité 
qui est 65° à 70 ° Dornic (avec la liqueur Dornic), c’est- 
à-dire que la crème doit avoir une acidité de 6,5 gr. à 7 gr. 
d’acide lactique par litre. 
Mais cet optimum varie lui-même avec l’espèce de fer- 
ment employé : il devrait être recherché et indiqué pour 
chaque ferment. Il est à remarquer que la maturation de 
la crème en 48 heures donne des produits supérieurs à 
celle faite en 24 heures. 
Répétons qu’il faut avoir soin, pendant la fermentation, 
de couvrir les bacs à crème d’un linge fin et mouillé 
afin d’éviter la contamination par l’air. 
Sans atteindre la perfection dont nous avons parlé plus 
haut, la maturation, à l’aide de cultures pures, de la 
crème pasteurisée et en observant les précautions indi- 
quées, donne d’excellents résultats ( 1 ). 
(1) Nous pour suivonsdepuis longtemps, avec la collaboration de notre ami, 
M. Fr. Smeyers, agronome de l’État à Louvain, des recherches sur l’emploi 
des cultures pures de ferment lactique en laiterie. Nous publierons sous peu 
le résultat de nos expériences. 
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