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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
2° Différence entre le beurre de crème fermentée et le 
beurre de crème douce. 
a) Le barattage de la crème fermentée fournit d’excel- 
lents beurres très fins et aromatiques. 
Le beurre de crème douce est un beurre plat et sans 
goût. 
On peut très bien observer ces différences, en goûtant 
systématiquement les beurres et en les comparant. Mais 
il faut une certaine éducation du palais pour les apprécier. 
Le beurre doit être goûté non salé et par prises plusieurs 
fois répétées du même échantillon ; on arrive ainsi à per- 
cevoir les plus légères- différences. 
On pourra alors très bien reconnaître que le beurre de 
culture pure a un goût fin et uniforme dû, pour ainsi dire, 
à l’existence d’une seule substance sapide. 
Dans le beurre fait avec la crème mûrie spontanément, 
on trouvera que l’arome est moins pur et qu’il rappelle 
celui d’un mélange de plusieurs substances sapides dont 
l’une domine mais dont les autres, peu agréables, semblent 
en souiller la pureté. 
Le travail avec les cultures pures permet aux laiteries 
de fabriquer un beurre d’un type défini et absolument 
invariable. 
Il serait désirable de pouvoir obtenir plus d’uniformité 
dans le goût des beurres en Belgique, afin d’avoir un type 
de beurre belge , ce qui serait très précieux pour l’expor- 
tation. Ce résultat pourrait être facilement obtenu par 
l’usage des cultures pures de ferment lactique pour la 
maturation de la crème. Il serait même possible de donner 
au beurre, à volonté, tel goût et tel arôme désirés par les 
consommateurs suivant les pays. 
Il ne faut pas se dissimuler que notre beurre est très peu 
apprécié sur les marchés étrangers; d’ailleurs, les Belges 
remorqués par les Allemands pour beaucoup de choses, 
n’acquièrent-ils pas un peu, en général, la réputation de 
fabriquer des produits de qualité inférieure ?... 
