LES MICROBES DU LAIT. 
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Nous devons être soucieux de conserver l’ancien renom 
que la Belgique avait autrefois d’être une des premières 
nations industrielles du monde. Il faut pour cela que 
ses produits se distinguent par la qualité ; le public est 
mécontent, quand on lui fournit un produit inférieur à ce 
qu’il sait pouvoir être réalisé. On n’accorde pas assez 
d’attention à cette exigence légitime dans notre pays. 
b) Le beurre fait à l’aide de crème fermentée avec des 
cultures pures contient moins de non-beurre et se con- 
serve, par conséquent, beaucoup mieux que le beurre pro- 
duit d’une autre façon. Cette différence est très considé- 
rable. 
Deux lots de beurre provenant, l’un d’une crème mûrie 
par des cultures pures, l’autre d’une crème abandonnée à la 
maturation spontanée, furent conservés non salés et dans 
les mêmes conditions au laboratoire, où l’atmosphère était 
très riche en germes de toutes espèces (bactéries et moi- 
sissures): le second était tout à fait rance après 3 semaines ; 
le premier n’a commencé à s’altérer qu’après 5 semaines 
et, deux mois après, il n’avait pas encore atteint le degré 
d’altération que le premier avait pris après 3 semaines. 
Nous avons pu faire apprécier ces différences à de nom- 
breuses personnes. Remarquons que cette expérience 
n’avait pas été faite dans le but de rechercher quelle serait 
la durée de conservation de ces beurres : ils avaient été 
placés dans des conditions détestables à ce point de vue. 
La raison de cette différence de conservation est bien 
simple : on ne connaît pas de microbes qui attaquent la 
matière grasse ; ils se développent toujours dans la caséine 
qui a été entraînée par le beurre, et c’est ainsi qu'ils le font 
rancir. 11 est donc aisé de concevoir pourquoi le premier se 
conserve plus longtemps que les autres. 
c) Le travail avec des cultures pures dans une laiterie 
exclut toutes les maladies de la crème et tous les accidents 
de barattage, si fréquents, et par conséquent permet 
d’éviter les pertes qui leur sont dues. 
