5gO REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
pour le lait consommé en nature sur place, ou envoyé aux 
colonies, ou destiné aux bateaux. 
3. Le refroidissement peut retarder l’altération du lait, 
mais ne détruit pas les microbes pathogènes : il est donc 
absolument insuffisant. 
III. Les phénomènes qui se passent pendant la matu- 
ration de la crème sont dus au ferment lactique, qui trans- 
forme le lactose en acide lactique. 
1 . L’arome du beurre est produit par la petite quantité 
d’acide butyrique qui s’y trouve en liberté, mais aussi par 
les produits de déchet de la vie des microbes. 
2 . Lorsque la crème est abandonnée à la maturation 
spontanée, outre le ferment lactique, on trouve souvent 
plusieurs espèces de microbes qui donnent lieu à la pro- 
duction, dans le beurre, de substances qui en altèrent le 
goût et en accélèrent le rancissement. 
3. La maturation de la crème à l’aide de cultures pures 
après pasteurisation, outre qu’elle permet d’éviter tous les 
accidents de barattage, donne un beurre infiniment supé- 
rieur, possédant un arôme fin et délicat, toujours uniforme 
et se conservant très longtemps. 
q. 11 faut accorder une attention toute spéciale au choix 
du ferment. A l’aide de ce ferment, on prépare une mère 
qui permet d’obtenir une grande culture, avec laquelle on 
ensemence la crème. 
La maturation de la crème est terminée, lorsque l’aci- 
dité est de 65° a 70 ° D ; la maturation en deux jours est 
préférable à celle en un jour. 
Toutes ces opérations doivent être faites avec le plus 
grand soin, pour éviter les infections et obtenir, sinon 
une culture absolument pure, du moins aussi pure que 
possible. 
C’est de ces conditions que dépend le succès du travail. 
D r M. Henseval. 
