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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
fond et, de préférence, diagonalement. Le lait de trois 
traites journalières est plus riche que celui de deux traites ; 
la traite de midi et celle du soir donnent un lait plus riche 
que celle du matin. Le lait de la fin d’une traite a géné- 
ralement une richesse en beurre double de celle du lait 
recueilli au début de l’opération. La traite diagonale, 
portant simultanément sur un quartier antérieur et sur le 
quartier postérieur du côté opposé, donne un lait plus 
riche que la traite latérale, laquelle n’opère que sur la 
moitié du pis. 
M. Gerber réclame une entente internationale pour la 
réglementation du commerce du lait et pour l’expertise 
de cette denrée. 
M. Harckman décrit les altérations du lait par les 
saprophytes, par les zymogènes et par les microbes 
pathogènes, notamment ceux de la tuberculose, de la 
fièvre aphteuse, de la mammite, du charbon bactérien, de 
la fièvre typhoïde, de la rage, ainsi que ceux de la scar- 
latine, de la diphtérie et de la rougeole, plus rares dans 
le lait. 
La tuberculose attaque environ 3 o p. c. des bovidés. 
Pour prévenir l’altération du lait et détruire les 
microbes, on recourt à la pasteurisation ou à la stérilisa- 
tion. Cette dernière opération offre l’inconvénient de pep- 
toniser la caséine, de caraméliser le sucre de lait et de 
détruire les ferments qui permettent l’autodigestion. 
M. Harrison propose de limiter à 0,2 p. c. ou à 
o, i 5 p. c. la proportion d’acide lactique dans le lait, et à 
100 000 ou à 5 o 000 le nombre de bactéries par c. c. 
M. Hoton traite de la stérilisation domestique. 
L’ébullition simple offre l’inconvénient de décomposer 
partiellement les lécithines, de détruire les zymases et de 
modifier désagréablement le goût du lait. Elle ne met pas 
le lait à l’abri de la contamination par l’air. 
On peut éviter ces inconvénients en se servant d'un 
appareil constitué par un bain-marie et une cruche à fer- 
