l’hygiène alimentaire. 
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destruction par la chaleur ; d’ailleurs la température n’y 
atteint pas un degré aussi élevé. 
La pasteurisation domestique d’après le procédé Soxhlet, 
consistant à chauffer le lait pendant environ quarante-cinq 
minutes au bain-marie, en éliminant l’air du récipient et 
conservant ensuite le lait à l’abri du contact de l’air, 
assure la destruction complète du bacille de la tuberculose. 
Par cette opération, le lait est moins altéré que par la 
cuisson simple, mais il n’est pas stérilisé et il faut le con- 
sommer dans les vingt-quatre heures pour ne pas laisser 
aux microbes qui ont résisté le temps de se développer. 
La pasteurisation industrielle du lait s’effectue à des 
températures variant entre 70 et 85 -go degrés, en général 
pendant deux ou trois minutes seulement, dans des 
appareils spéciaux; le lait est ensuite refroidi et embou- 
teillé pour la vente. Mais, encore une fois, le lait ainsi 
traité, n'étant pas stérile, doit être consommé dans les 
vingt-quatre ou les quarante-huit heures au plus tard. 
La stérilisation par chauffage discontinu à 100 degrés 
paraît difficile à réaliser. Il existe cependant dans le 
commerce des laits tout à fait stériles, qui se conservent 
indéfiniment et qui donnent toutes les garanties hygié- 
niques. 
En laiterie, la pasteurisation est indispensable pour 
éviter la contamination de l’homme par le beurre et celle 
des animaux par le lait écrémé. En Belgique, on pasteu- 
rise séparément la crème et le lait écrémé. La pasteurisa- 
tion de la crème se fait chez nous le plus souvent à 70 ou 
75 degrés. Cette opération détruit un grand nombre de 
microbes, notamment celui de la tuberculose. La matura- 
tion de la crème est alors produite à l’aide d’ensemence- 
ments avec des cultures de ferment lactique. 
M. de Rotschild nous fait connaître que la pasteurisa- 
tion est appliquée en France à tous les laits entiers 
destinés à l’approvisionnement de Paris et à une partie 
des laits vendus en nature dans certaines grandes villes de 
