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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
province ; aux laits distribués dans les « gouttes de lait », 
consultations de nourrissons, dispensaires, etc. ; à la 
crème fraîche destinée au marché de Paris ; au lait écrémé 
utilisé par certaines laiteries coopératives pour l’alimenta- 
tion des veaux et des porcs. 
La pasteurisation du lait destiné à l’approvisionnement 
des villes s'effectue moins dans le but d’aseptiser le lait 
que pour en assurer la conservation temporaire. 
Pour éviter que les résultats de la pasteurisation ne 
soient annihilés par des pratiques frauduleuses, les laitiers 
en gros devraient compléter leur industrie par la vente 
directe de leur produit au consommateur. 
MM. Russell et Hastings estiment qu’un procédé 
recommandable de pasteurisation est celui qui consiste à 
chauffer le lait à 6o° pendant un quart d’heure en l’agitant. 
L’agitation a pour effet d’empêcher la formation de la 
pellicule superficielle, à la faveur de laquelle les bactéries 
du lait conservent beaucoup plus longtemps leur vitalité. 
En ne dépassant pas la température de 6o° C., on évite 
la destruction des membranes des globules butjreux, 
destruction qui aurait pour conséquence de rendre l'écré- 
mage plus difficile et de diminuer la consistance de la 
crème ; on évite également toute altération du goût ou de 
l’aspect du lait. D’autre part, cette température est 
suffisante pour détruire en quinze minutes les germes de 
la tuberculose, ceux de la fièvre typhoïde, ceux de la 
diphtérie et d’autres bacilles pathogènes ne produisant 
pas de spores. 
M. Storck rappelle que c’est au Danemark que 
M. Fjord institua, en 1884, des expériences sur la pasteu- 
risation du lait écrémé, en 1886 sur la pasteurisation de 
la crème, en 188g sur la pasteurisation du lait entier en 
laiterie. 
A partir de 1892, la pasteurisation du lait écrémé et 
de la crème se répandit rapidement dans les laiteries 
danoises. Peu adoptèrent la pasteurisation du lait entier, 
