l’hygiène alimentaire. 507 
d’importer des beurres de pays où cette mesure ne serait 
pas appliquée. 
A défaut de cette défense, il faut fixer des minima de 
garanties à l’analyse, sans s’inquiéter de savoir si parfois 
tel beurre naiurel ne sera pas interdit. 
Sans doute la composition des beurres varie beaucoup 
suivant la race de la vache, l’alimentation, la saison, etc. 
Mais, au cours d’une mission effectuée en Hollande avec 
M. Rousseaux, en 1899, il a constaté que des beurres 
présentant des caractères qui s’écartaient notablement de 
ceux de la généralité des beurres purs, avaient été pro- 
duits dans des conditions défectueuses. 
La proportion d’eau dans le beurre pourrait être limitée 
à 17 p. c. 
M. De Guide expose une nouvelle méthode de recherche 
des matières grasses étrangères dans le beurre. 
Le beurre est émulsionné à la température de 37 1/2 
degrés dans du lait écrémé neutre et l’émulsion est filtrée 
sur un tamis en cuivre à mailles deo mm ,o8, de préférence 
après chauffage à 63 ° et refroidissement à io°. En cas de 
falsification, le résidu restant sur le tamis contient des 
fragments de matière grasse non émulsionnés et des 
cristaux de palmitine. Le beurre rance et le beurre fondu 
restent également sur le tamis. 
M. Evéquoz estime qu’une entente internationale devrait 
intervenir pour rendre obligatoire l’addition de substances 
révélatrices à la margarine et à toutes graisses ayant subi 
une manipulation qui facilite leur incorporation au beurre 
ou qui rende difficile la constatation de leur présence dans 
le beurre. 
M.Gotusso expose le système du «contrôle permanent *, 
dans lequel des industriels et des commerçants paient une 
prime annuelle à des chimistes pour la vérification et la 
garantie de la pureté de leurs produits. 
M. Grimm propose de rendre obligatoire la coloration 
de la margarine en bleu, en vert ou en rouge. 
