l’hygiène alimentaire. 
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germes pourraient souiller les aliments ; 2° empêcher 
l’altération des aliments et en assurer la conservation très 
prolongée. 
La stérilisation complète, ayant pour effet la destruc- 
tion de tous germes vivants, bactéries ou spores, n’est 
obtenue qu’à la condition d’atteindre une température 
assez élevée et de maintenir cette température pendant 
un temps suffisant. 
La stérilisation des conserves de légumes s’effectue 
généralement à une température de 1 10 à 116 degrés, 
pendant un temps qui varie de dix minutes à une heure, 
suivant la disposition et les dimensions des appareils, 
ainsi que la nature et le volume des récipients et de leur 
contenu. Pour satisfaire aux exigences du public, les 
légumes doivent d’ailleurs être cuits à point, mais pas 
trop : une température trop élevée ou trop prolongée 
altère les caractères organoleptiques des produits, en 
modifie la consistance et l’aspect, les ramollit outre 
mesure, les désagrège et enfin rend la sauce trouble, 
boueuse et d’une apparence peu appétissante. 
Afin de maintenir la stérilité, les boîtes doivent être 
parfaitement étanches et fermées. Pour vérifier la parfaite 
fermeture des boîtes on les immerge dans l’eau bouillante : 
les fonds doivent bomber après quelques instants. 
La vérification de la stérilité peut se faire par le pro- 
cédé scientifique, consistant à ouvrir une ou plusieurs 
boîtes et à pratiquer avec leur contenu des ensemence- 
ments et des cultures. Mais on se borne généralement au 
procédé technique, consistant à porter les boîtes à une 
température de 35 à 38 degrés, à les maintenir à cette 
température pendant une semaine et à s’assurer que les 
fonds ne bombent point sous l’action des gaz produits dans 
ces conditions par des bactéries restées dans les boîtes. 
Certaines conserves ne sont pas stérilisées à l’autoclave 
ni même pasteurisées au bain-marie, soit que leur nature 
rende impossibles ces opérations, soit que le goût du public 
