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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
ne veuille pas de ces produits quand ils sont cuits. Il 
paraît désirable de pouvoir conserver ces aliments par 
l’emploi de substances antiseptiques, à condition que ces 
substances ne soient pas nuisibles dans la forme et dans 
la quantité où elles sont employées. 
M. Sforza s’occupe de la stérilisation des viandes et 
des bouillons. 
La stérilisation des viandes doit être pratiquée à la 
température de 120 degrés pendant une heure au moins. 
Elle fait perdre à la denrée une partie de ses caractères 
naturels et la viande ainsi traitée n’a plus la valeur nutri- 
tive de la viande fraîche. 
A la longue, après trois ans en moyenne, les conserves 
de viande perdent encore une partie de leur valeur nutri- 
tive, par suite de changements chimiques mal connus. 
Pour éviter les avaries tardives des conserves de viande, 
il faut les mettre dans des locaux frais, aérés et secs. 
Pour les bouillons concentrés, l’auteur conseille la 
stérilisation fractionnée. 
M. Vaillard fait remarquer qu’il importe d’abord que la 
matière première soit de bonne qualité et exempte d’avarie ; 
car la stérilisation peut ne pas détruire les toxines, 
mais donner au contraire au produit une apparence 
qui n’éveille pas l’attention ; tandis qu’une conserve faite 
avec une matière première irréprochable, mais altérée 
ultérieurement par défaut de stérilisation, trahit son 
avarie par le bombement du fond et du couvercle de la 
boîte métallique, après huit jours d’exposition à la tem- 
pérature de 37 degrés. 
Le chauffage à 11 5 - 120 degrés, au moyen de vapeur 
d’eau sous pression, pendant quinze à vingt minutes, est 
appliqué à la préparation des conserves de viande de 
boucherie, de volaille, de certains poissons (thons), de 
légumes. A cet effet, l’autoclave est maintenu à la tempé- 
rature susdite pendant deux heures environ. 
Les conserves de poissons délicats, de pâté de foie 
