BIBLIOGRAPHIE. 
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ses multiples utilisations, en brasserie et malterie, pour les ma- 
chines comme pour la fabrication. On y a traité avec quelque 
détail l’épuration et la correction des eaux. 
Dans le Chapitre III on passe en revue les matières premières 
les plus importantes, orge, maïs, riz, sucres, en mentionnant les 
bases de l’appréciation de ces substances au point de vue pra- 
tique et leur influence sur la qualité ou la conservation de la 
bière. 
Le Chapitre IV, suite de l’étude des matières premières, traite 
du houblon et des accessoires, tels que colorants, clarifiants, 
poix, vernis, antiseptiques pour le nettoyage. 
Le Chapitre V, Maltage de l’orge, est consacré à l’étude des 
diverses opérations de la malterie, trempe, germination, tourail- 
lage, et comprend des tableaux ou des courbes provenant de la 
pratique industrielle. Ce Chapitre, très étendu, se termine par 
l’appréciation du malt et le contrôle de fabrication. 
Dans le Chapitre VI, Brassage, on examine successivement le 
matériel, les méthodes de brassage et de filtration, le rendement 
avec les meilleures conditions d’épurement à réaliser, puis les 
transformations effectuées, enfin on en déduit les conséquences 
pratiques. 
Les Chapitres VII et VIII sont intitulés Cuisson et houblon- 
nage et Oxygénation et refroidissement du moût; ils com- 
prennent, à côté du matériel, l’étude des transformations pro- 
duites et la condition pratique de cette étude. 
Le Chapitre IX, Fermentation, a deux grandes divisions : la 
fermentation basse et la fermentation haute classe, traitées tout 
à fait séparément, et l’exposé des conséquences pratiques de la 
discussion des divers systèmes. 
Le Chapitre X comprend la clarification par collage et par 
filtration, les traitements divers, tels que le soutirage et la 
pasteurisation. 
Dans le Chapitre XI, on étudie les altérations de la bière, leurs 
causes, et les moyens de les supprimer ; le contrôle de fabrication 
est la suite naturelle de cette étude. 
Enfin le Chapitre XII est consacré aux statistiques et à la 
valeur hygiénique de la bière. 
Le volume se termine par une Note sur l’École de Brasserie 
de Nancy. 
T. H. 
