REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Sucre de canne 0 0 
Glucose °/o 
2,74 
10,00 
îa.oo 
Abricot 
Banane mûre 
Pomme 
6,04 
5,00 
5,40 
On trouve aussi du sucre dans les noix, les citrons, les ligues, 
les melons, les châtaignes, les feuilles de trèlie, les oignons, les 
oranges, etc., mais non en quantité suffisante pour l’extraction. 
On sait que le miel était employé comme adoucissant avant le 
sucre, et dans ce cas le sucre était un produit indirect des fleurs 
de beaucoup de plantes. 
La substance adoucissante la plus ancienne est sans aucun 
doute le “ sucre de palme „ des Indes. Elle est appelée " Jaggery 
ou Sharkari „ et est extraite du suc des palmiers tels que le 
Phœnix sylvestris, le cocotier, VArenga sacchcirifera, etc. 
Les palmiers à sucre sont plantés en rangées dans un terrain 
sec et fertile el produisent de la cinquième à la trentième année. 
La récolte commence en novembre et se termine en février. Une 
fente triangulaire d’un pouce de profondeur et de six pouces de 
long est pratiquée au-dessous de la branche la plus basse ; un 
bambou creux est fixé au coin inférieur de l’entaille et débouche 
par son autre extrémité dans un récipient en terre. 
Le lendemain avant le lever du soleil, le récipient contient une 
solution faible mais très douce de sucre de canne. Après trois 
jours de saignée l’arbre a besoin de repos. Le liquide est réduit 
par cuisson dans des poêlons en terre, puis il est placé dans des 
récipients plats, faits avec des feuilles de palmier, et séché au 
soleil. La production annuelle totale s’élève à 50 000 tonnes. 
Dans les climats tempérés de l’Amérique du Nord c’est l’érable 
(Acer saccharinum) qui produit le sucre. La récolte se fait au 
commencement du printemps, après la disparition de la neige et 
quand les feuilles poussent. Elle ne peut être continuée pendant 
plus de cinq à six semaines. On fore dans le tronc des trous de 
trois pouces de profondeur et on y fixe l’extrémité d’un tuyau 
qui débouche dans un récipient. Le suc s’écoule librement peu 
dant plusieurs heures, tarit, puis recommence à couler. C’est 
après des nuits froides ou des journées de soleil que l’arbre pro- 
duit la plus forte quantité; elle peut s’élever à douze quarts. 
Le suc est évaporé et, après écrémage, mis dans des moules 
carrés. La fabrication du sucre d’érable a d’abord été faite par 
les Indiens, spécialement par les Delawares. 
Avant l’arrivée des Espagnols au Mexique et au Pérou, les 
